低温高発酵性清酒酵母の分離

酵母を凍結や乾燥をせず長期間保存する場合、通常は死滅を防ぐため6ヶ月から1年程度で植継ぎを行う。逆に長期間、一切植継ぎをしなくても生存してきた菌株の中には、低温等の過酷な条件下でも発酵が旺盛な株が存在するのではないかとも考えられた。そこで八年間、5℃で保存してきた変異処理株について検討したところ、親株よりも低温下で優れた発酵性を示す株が見出されたので報告する。