秋田の水のミネラルバランスと味覚センサ応答パターン

本研究では、秋田県内50カ所で採取した地下水・湧水試料について、その水質特性を把握するとともに、それらをデータベース化することによって食品製造に活用させることを目的とした。従来から広く用いられている水の硬度による分類に加えて、おいしい水を識別するための指標であるO indexに基づく評価を行ったところ、50試料のうち33試料がおいしい水と判定された。さらに、味覚センサ応答パターンによる評価を行ったところ、味覚センサによる水の識別は可能であったが、その識別根拠についてはさらなる検討が必要である。今後は、味覚センサの識別結果を利用した新たな水のおいしさ指標の確立を目指す考えである。