小麦粉色相に関与する成分と解明と簡易色相選抜法の開発

農林61号等の国産小麦は日本めん用に利用されているが、めん色がくすんでおり内麦の商品性を落とす大きな要因となっている。そこで色との関係が深い成分を明らかにするとともに、早期選抜に利用可能な色相調査の簡易化・少量化を検討した。「農林61号」を始めとする従来品種及び近年育成された「きぬの波」等のめん色に優れた品種を用いて小麦粉ぺースト色と灰分、原粒粉ミネラル含量、原粒粉ポリフェノール含量、蛋白質含量の関係について調査した。製粉はブラベンダーテストミルにより行い、6XX（72GG相当）のメッシュを使用してA1粉を得、色相調査に使用した。色相調査にはMINOLA社製色彩色差計CM-3500dを用いた。原粒粉ミネラル含量は湿式分解後原子吸光で分析、原粒粉ポリフェノール（PP）含量はプルシアンブルー法、蛋白質含量はC／Nコーダーにより測定した。その結果、加熱ぺースト色との関係は明らかではなかったが、ぺースト色及び24時間経過後のぺースト色のL＊値、a＊値と各種成分との間で相関が認められ、特に蛋白質含量とa＊値の間に強い正の相関が認められた。一方、色相に関する選抜について簡易化・少量化を検討した結果、マルチプレートを用いたA1粉の測定でL＊についてはやや低いが正の相関が認められた。また、サンプル調製の簡易化では、2gの小麦粒をロールミル粉砕→0.85mmメッシュ→乳鉢で磨砕→篩い処理を行ったサンプル0.4gに800μLの水を加えマルチプレート内で懸濁して測定することによりぺースト色相の良否を、A1粉0.5gを1mlの1％食塩水で懸濁した後、電子レンジ及び湯煎により加熱処理した糊色で色相の良否をある程度判定できた。この少量簡易法を品種育成の各段階に組み入れることにより、育成の初期段階から色相の良否をある程度判定でき、育成の効率化が図られるものと考えられた。