ビール及び発酵飲料の新規製造技術に関する研究 : 高温仕込みとプロテアーゼ添加によるノンアルコールビール醸造法の開発

香味成分組成がビールに近く、かつアルコール含量を低減させたノンアルコールビール醸造法を検討した。仕込み時に、麦芽に含まれるβ-アミラーゼを高温で失活させ、アルコールの原料となる発酵性糖の生成を抑制した。また、プロテアーゼ添加法を併用して、香味成分の原料となるアミノ酸の増加を図った。この方法で製造した麦汁を発酵させたところ、ビールに近い香味成分組成を持ち、かつアルコール含量を約1％に抑えた飲料を製造できた。