小麦粉ペースト色の経時変化と品種間差異

農林61号等の国産小麦は日本めん用に利用されているが、めん色がくすんでおり内麦の商品性を落とす大きな要因となっている。そこで色との関係が深い形質（選抜指標）を明らかにするため、「農林61号」を始めとする従来品種及び近年育成された「きぬの波」等のめん色に優れた品種を用いて小麦粉ペースト色の経時変化を調査し、品種間差について検討した。ブラベンダー製粉して得たA1粉を用い、分光測色計でペーストの色相及び色相の経時変化を調査するとともに、ペーストpHの経時変化を10倍希釈液の測定により調査した。その結果、L*値は全ての品種・系統で時間経過とともに低下したが、低下の幅は品種により異なった。a*値は3時間後に一旦低下し、その後上昇する傾向が認められたが、上昇率は品種により異なった。b*値は初期値のままほぼ横ばいに推移し、経時変化はほとんど認められなかった。また、pHの経時変化において変動の少ない品種群とpHが一旦下がって上昇する品種群を比較すると、24時間経過後のa*値から初期値を差し引いた値は後者が統計的に有意に大きかった。以上の結果から、2か年に亘り調査した36品種・系統のL*、a*、b*の初期値、L*、a*の24時間後の値を用いて群馬産農林61号と比較し、ペースト色から品種評価を試みた。その結果、めん色の良好な品種（きぬの波、さぬきの夢2000、イワイノダイチ）はL*、a*、b*値ともに優れる第1象限にプロットされた。また、色相に特徴のある品種（はつほこむぎ、西海187号等）を分類することが可能であった。