ヒドロキシプロピル化, アセチル化および燐酸架橋タピオカ澱粉を置換した小麦粉の糊化特性および製パン性

ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉 (HTS), アセチル化タピオカ澱粉 (ATS) および燐酸架橋化タピオカ澱粉 (PTS) の3種類の化学修飾タピオカ澱粉で20% (w/w) 置換した小麦粉の糊化特性と製パン性を, 未処理タピオカ澱粉 (NTS) で置換した小麦粉, ならびにタピオカ澱粉で置換していない小麦粉 (対照) の場合と比較した. DSCによるドウの糊化温度および糊化吸熱エンタルピーを測定したところ, HTSを20%含むドウは対照のドウと類似していた. NTS, HTS, ATSは小麦澱粉よりも膨潤, 破壊しやすかったが, PTSはNTS, HTS, ATSおよび小麦澱粉よりも膨潤しにくく, 澱粉粒は崩壊しにくかった. ファリノグラフによりドウのミキシング特性を測定したところ, HTSを除くタピオカ澱粉置換粉の吸水率は対照よりも減少した. いずれの置換粉もミキシング時間は対照より短くなったが, ミキシング耐性は同等であった. 置換粉を用いて焼成したパンの比容積は顕著に減少したものの, HTSを用いたものは置換粉の中では最も大きな比容積を示した. ATS, PTS置換粉のパンのクラムはNTS置換および対照よりも保存中に硬くなったが, HTS置換粉では柔らかであった. HTS, ATS, PTSの3種類の化学修飾タピオカ澱粉の中ではHTSが最も小麦粉置換物として製パンに適していることが明らかとなった.