新しい吟醸酒用自動製麹機の開発と吟醸酒の醸造試験

現在、吟醸酒用の麹は麹蓋などを使用した製造法が主流であるが、麹の品質が安定せず製造労力もかかるため、新しい自動製麹機の開発が望まれている。また、吟醸酒用の麹は非常に高度な品質を求められるため、製麹中の蒸米の水分管理が重要となる。従って、新しい自動製麹機の開発には製麹中の蒸米水分の調整機能も備える必要がある。本研究では、蒸米水分の調整機能を有する新しい方式の自動製麹機を開発した。自動製麹機で製造した麹の酵素バランスは良好で、それで仕込んだ吟醸酒の品質も麹蓋法による麹で仕込んだ吟醸酒より良好な結果を得た。