レトルト殺菌機で加工されたジャガイモの硬さに対する品種間差

ジャガイモのレトルト加工特性を解明する目的で，品種別に硬さを測定し，デンプン含量及びペクチン質を分析した。硬さとデンプン含量の分布は，高い正の相関が示された。この傾向は，デンプン含量が高いほど煮崩れる水煮加工と対照的な結果となり，レトルト加工では，細胞剥離が生じていないことが要因として考えられた。硬さは，男爵いも及びメークインよりもトヨシロ及びホッカイコガネの方が高いことが示された。この結果には，ペクチン質が影響していると考えられた。