超強力粉ブレンドによる国産小麦粉の製パン性の改善

超強力粉のVictoriaINTAと強力粉の春のあけぼのをブレンドした2種類の国産小麦粉 (ホクシン, ハルユタカ) の製パン性が試験された。製パンに適さない国産小麦粉であるホクシン (代表的日本の中力粉), ハルユタカ (発芽被害を受けた準強力粉) の製パン性は, victoriaINTAをブレンドすることによって改善された。その結果は以下のとおりであった。 (1) 適当量の超強力粉を用いることによって, 低製パン性の国産小麦粉は改質され, パン用の外国産小麦粉が一般的にもっている製パン特性が付与された。 (2) 本実験のブレンド粉から製造されたパンの比容積の推定は, 以下の重回帰式によって可能であった。X1=0.157X2+0.251X3+2.38 (X1 : 比容積 (ml/g), X2 : 小麦粉のタンパク質含量 (%), X3 : 生地の破断力 (N)) 。 (3) この式を用いた解析によって, 超強力粉ブレンドによる低製パン性国産小麦粉の製パン性改善の主要因が, 生地物性の改善 (生地破断力) の向上であることが明らかになった。