麹における黄麹菌の増殖量と代謝生産物量との関係

1.40人の学生が同じ原料米, 種麹菌, 製麹設備, 製麹温度経過で製麹したにもかかわらず, 菌体量, 酵素活性, グルコース量, 無機リン酸量, アミノ酸量に大きな違いが認められた。 2.麹1g当たりの麹菌代謝生産物と菌体量とは全て正の高い相関関係が認められた。 3.菌体量当たりの酵素活性は, α-アミラーゼ, 酸性ホスファターゼ及びフィターゼは菌体量と相関が認められず麹菌の増殖量と比例しているが, グルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼは, 菌体量と負の相関関係が認められ, 菌体量の少ない麹は菌体量当たりの活性が高かった。