醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油と国内産魚醤油および大豆こいくち醤油との揮発性成分の比較, とくに匂いとの関係

マルソウダから製造した魚醤油(FMS)の揮発性成分と, 国内産魚醤油(しょっつる(S), いわしいしる(IS), いかいしる(IJCS))および大豆こいくち醤油(SS)のそれを比較し, 揮発性成分と各魚醤油の匂いとの関係を検討した。FMSとSSでは揮発性の酸類(VA)が比較的少なく, アルコール類が多いが, SやISではVAが多かった。また, IJCSはVAが少なく酢酸のみが検出され, アルデヒド類が多かった。FMS, SSおよびIJCSに酷酸や吉草酸は検出されなかったが, SやISには検出された。官能評価では, FMSは, SSと同様に刺激のない好ましい香りをもつと評価されたが, S, ISおよびIJCSはやや刺激的でいやな香りをもつと評価された。さらに, IJCS以外の試料でVAとpHの間には強い正の相関が, また, 香りについての好ましさとpHの間には強い負の相関がみられた。