紅麹菌による減塩醤油の保存性向上

紅麹菌は古くから中国などで漢方薬として利用され, 紅色の色素は魚肉蓄肉加工品の天然色素として広く利用されている。 近年紅麹菌によるコレステロール合成阻害物質や血圧降下作用などの機能性の報告があり, その作用が注目を集めるようになっている。また紅麹菌は様々な抗菌物質を生産することも知られている。 ここでは紅麹菌の抗菌性を利用した減塩醤油の保存性向上について, 詳しく解脱いただいた。