大麦を原料としたリンゴ酸含量の高い酒類の製造

大麦を原料としてリンゴ酸含量の高い酒類の開発を試みた。リンゴ酸は, 液化酵素の存在下, 50℃ で水浸漬することにより, 大麦より効率的に150mg/100g-大麦抽出された。大麦は50～80℃ までの段階的昇温法により液化し, さらに50℃ で糖化した。得られた糖化液のリンゴ酸濃度は, 660ppmであり, リンゴ酸含量に特徴を有する酒類が製造できる可能性が示された。粉末活性炭素添加による溶存炭酸ガス濃度の低下により酵母の増殖が促進され, 付随してリンゴ酸とコハク酸生成量が増加する結果となった。