冷凍すり身のゲル形成能に対する添加デンプンの粒径及び粒度分布の影響

スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能に対するデンプン添加の効果を、特に添加デンプンの粒径及び粒度分布の点から検討した。その結果、デンプンを未処理のまま添加した場合は、その粒径及び粒度分布と魚肉すり身ゲルの破断強度の間に相関が見られなかった。しかし、架橋させることによって吸収能を消失させたデンプンを添加すると、粒径が大きいほどゲルに破断強度が高くなった。