プロセスチーズおよびチーズスプレッドのための水牛乳チェダーチーズとフレッシュカードの適当な配合

水牛乳からの, 若い, 中間, および古いチェダーチーズを, それぞれ25, 50, および25%を混合する処方がプロセスチーズおよびチーズスプレッドを製造するために最も適したものであると考えられた。若い, 中間, および古いチーズの熟成期間は, それぞれ, 2から3ヵ月, 4から5ヵ月および6から8ヵ月の間で変化した。混合物のpH, 滴定酸度, 水分, および熟成指数の平均値は, それぞれ, 5.35, 1.08%, 35.8%, および19.3%であった。混合物1 g当りの中に見出された微生物の数は次のようであった。總菌数は44×105, 大腸菌群数は23×10, 酵母とカビの数は78×102, 好気性胞子数は19×10, そして嫌気性胞子は0.5×10であった。直接酸性化されたレンネットカードをプロセスチーズの品質に何ら不利な影響にチーズの40%まで添加することができたが, チーズスプレッドでは30%までであった。