ギンナンの貯蔵中における炭水化物および脂質の変化

ギンナンを長期間室温に貯蔵するとき起こる品質の劣化と, その成分変化との関連を調べるために, ギンナンを低温 (5℃), 室温 (20～35℃), 高温 (37℃) の三つの条件の下で, それぞれ5月初旬から10月下旬まで6カ月間貯蔵し, その間2カ月ごとに一部を取り出して水分, フィチン酸量, ペクチン量, 総脂質量, 脂質中の脂肪酸組成の変化を調べた。