荒茶製造工程における茶葉の理化学性の変化

荒茶製造工程中,蒸熱,粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥における茶葉の理化学性の変化について調べた。 荒茶製造工程中には茶葉の全窒素,タンニン,カフェイン,可溶性窒素,遊離還元糖,可溶分,遊離アミノ酸およびビタミンC含量は変化しなかった。 荒茶製造工程中における茶葉の浸出液中の化学成分量とその溶出割合はいずれも蒸熱工程以降の粗揉工程で増加し,以後の工程では変化しなかった。 水溶性ペクチン含量は粗揉工程から乾燥工程までに除々に減少したが,他の形態のペクチン含量は変化しなかった。 工程別茶葉のかさ密度,フェオフィチンへの変化率は工程が進むにつれて明らかに増加した。また,ハンターのL,a,b値は蒸熱葉が他より大ぎな値を示した。 本試験をとりまとめるに当り,御指導をいただいた,当場,場長中川致之博士,化学研究室長池ケ谷賢次郎博士,また,分析にこ御協力いただいた,天野いね氏に深く感謝申し上げる。