豚肉の理化学的性状に関するパラメータ推定値

生体重90kgに肥育したランドレース種の産肉能力検定豚358頭を用いて屠殺後48時間における胸最長筋のpH, 色調, 保水力, テクスチャーを測定し次の結果を得た。 (1) 肉質判定上, 重要な形質と思われるpH, 明度, 保水力, “硬さ”の各形質間に肉質改善にとって都合の良い相関々係, すなわち明度が低く肉色の濃い肉は軟らかくて保水力とpH測定値が高いという関係が見出された。このことはこれらのうち, いずれか1つの形質について選抜を加えれば他の3形質も自動的に改良されることを示唆するものである。 (2) 色調における明度, 保水力, テクスチャーにおける“硬さ”等, 肉質にとって重要な形質は遺伝率推定値が高く, 豚の改良の際にはこれらの形質を改良したい形質の中に組み入れることにより遺伝的に改良できる可能性がある。