Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie
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|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr' s GmbH
2021
|
| Ausgabe: | 3. Auflage |
| Schlagworte: | |
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|---|---|
| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
ZUR
3.
AUFLAGE
................................................................................
V
DANKWORT
DER
HERAUSGEBER
........................................................................
VII
HERAUSGEBER
UND
AUTOREN
..........................................................................
IX
209
JAHRE
ALT
-
KURZGESCHICHTE
ZUR
KONSERVENDOSE
..............................
1
1
VERDERB
VON
LEBENSMITTELN
.....................................................
7
1.1
DEFINITION
VON
LEBENSMITTELN,
QUALITAET
VON
LEBENSMITTELN
...
7
1.2
HALTBARMACHUNGSVERFAHREN
FUER
LEBENSMITTEL
-
EIN
UEBERBLICK
..
12
1.3
BEDEUTUNG
DER
WAERMEBEHANDLUNG
VON
LEBENSMITTELN
...........
15
1.3.1
NASSKONSERVEN
............................................................................
15
1.3.2
ZIELE
DER
WAERMEBEHANDLUNG
.....................................................
17
2
WIRKUNG
DER
HITZEBEHANDLUNG
AUF
MIKROORGANISMEN
-
GRUNDLEGENDE
THEORETISCHE
MODELLE
......................................
19
2.1
ALLGEMEINE
WIRKUNG
DER
HITZEBEHANDLUNG
.................................
19
2.2
GEDANKENEXPERIMENT
ZUR
ABTOETUNGSGESETZMAESSIGKEIT
DURCH
FEUCHTE
HITZE
-
TREFFERMODELL
.....................................................
21
2.3
HALBLOGARITHMISCHE
DARSTELLUNGEN
............................................
24
2.4
ALLGEMEINE
KINETIK
DER
MIKROORGANISMENABTOETUNG
DURCH
FEUCHTE
HITZE
-
REAKTION
1.
ORDNUNG
........................................
26
3
EXPERIMENTELLE
ERMITTLUNG
DER
D-WERTE
..................................
33
3.1
KAPILLARROEHRCHENMETHODE
...........................................................
33
3.2
SCREW-CAP
TUBE
METHOD
.............................................................
35
3.3
HINWEISE
FUER
DIE
PRAXIS
DER
HITZEBEHANDLUNG
VON
NASS
KONSERVEN
-
D-WERT-PROBLEMATIK
..............................
38
4
D-WERT
UND
Z-WERT
....................................................................
45
4.1
DEFINITION
D-WERT
........................................................................
46
4.2
THERMAL
DESTRUCTION
CURVE
-
TD-GERADE
..................................
50
4.3
DEFINITION
Z-WERT
........................................................................
55
4.4
DO-WERT
UND
DIE
UMRECHNUNG
DER
D-WERTE
..............................
57
4.5
TABELLE
MIT
D-WERTEN
..................................................................
61
XIII
5
DER
F-WERT
ALS
SOLLWERT
............................................................
63
5.1
DEFINITION
F-WERT
ALS
SOLLWERT
...................................................
63
5.2
VOLLKONSERVEN
...............................................................................
67
5.2.1
RICHTKEIM
UND
F
0
-WERT
FUER
VOLLKONSERVEN
....................
68
5.3
RICHTKEIM
UND
F
0
-WERT
FUER
SICHERE
KONSERVEN
..........................
71
5.4
RICHTKEIM
UND
FO-WERT
FUER
TROPENKONSERVEN
............................
73
5.5
RICHTKEIM
UND
F-WERT
FUER
SAUERKONSERVEN
PH
4,5
...............
75
5.6
RICHTKEIM
UND
SOLL-F-WERT
FUER
COOK
&
CHILI-PRODUKTE
.............
76
5.7
RICHTKEIM
UND
SOLL-F-WERT
FUER
KOCHSCHINKEN
............................
77
5.8
ABSCHLUSSBEMERKUNGEN,
F-WERT-TABELLEN
................................
77
5.9
PROCESSING
ACIDIFIED
FOODS
[AUS
FDA.GOV/FOODGUIDANCE]
....
79
6
DER
F-WERT
ALS
IST-WERT
..............................................................
85
6.1
LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN
ZUR
ERMITTLUNG
DES
IST
FO-WERTES
.....................................................................................
88
6.2
LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN
ZUR
ERMITTLUNG
DES
IST-FH
A
V
WERTES
.........................................................................................
93
6.3
LETALRATEN-ADDITIONSVERFAHREN
ZUR
ERMITTLUNG
DES
LST-F)
PC
WERTES
FUER
KOCHSCHINKEN
...........................................
97
6.4
LETALRATEN-TABELLE
FUER
COOK
&
CHILI-PRODUKTE
............................
101
6.5
GRUNDSAETZLICHE
ANMERKUNGEN
ZUM
IST-F-WERT
UND
ZUM
ADDITIONSVERFAHREN
......................................................................
102
6.6
D-WERT,
LETALRATEN
UND
F
70
-WERTE
FUER
LISTERIA
MONOCYTOGENES
..
108
6.7
IMPLEMENTIERUNG
EINES
QS-SYSTEMS
FUER
DIE
HEISSRAEUCHERUNG
VON
LACHS
.....................................................................................
115
6.7.1
HALTBARMACHUNG
VON
FISCH
.......................................................
115
6.7.2
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
HEISSRAUCH
........................................
116
6.7.3
IMPLEMENTIERUNG
NEUER
HEISSRAUCH-OEFEN
BEI
VEGA
SALMON
IN
HANDEWITT
...................................................................................
117
6.7.4
VALIDIERUNG
DES
PROZESSES
MIT
ANSCHLIESSENDER
VERIFIZIERUNG
..
123
7
MIKROBIOLOGISCHE
QUALITAETSSICHERUNG
VON
VOLLKONSERVEN
(PH
4,5)
...................................................................................
131
7.1
MIKROBIOLOGISCHE
SPEZIFIKATION
VON
VOLLKONSERVEN
.................
131
7.2
UEBLICHE
MIKROBIOLOGISCHE
VERDERBSERSCHEINUNGEN
BEI
LEBENSMITTELN
.............................................................................
132
XIV
7.3
UEBLICHE
VERDERBSURSACHEN
BEI
VOLLKONSERVEN
...........................
133
7.3.1
UNTERSTERILISATION
........................................................................
134
7.3.2
REKONTAMINATION
........................................................................
139
7.3.3
VERDERB
NACH
LAGERUNG
BEI
ZU
HOHEN
TEMPERATUREN
...............
140
7.3.4
VORVERDERB
...................................................................................
141
7.4
ABLAUFPLAN:
MIKROBIOLOGISCHE
QUALITAETSKONTROLLE
VON
VOLLKONSERVEN
..............................................................................
143
7.5
CHALLENGE
TEST,
PREDICTIVE
MICROBIOLOGY
..................................
152
8
ENZYME
UND
IHRE
BEDEUTUNG
BEI
DER
HITZEBEHANDLUNG
VON
LEBENSMITTELN
-
DER
E-WERT
...............................................
157
8.1
ALLGEMEINE
VORBEMERKUNGEN
.....................................................
157
8.2
DER
E-WERT
...................................................................................
158
8.3
DER
E-WERT
ALS
SOLLWERT
..............................................................
163
8.4
DER
E-WERT
ALS
IST-WERT
..............................................................
164
8.5
HTST-STERILISATION
UND
ENZYMINAKTIVIERUNG
..............................
168
8.6
E-WERT-ERMITTLUNG
EINER
GURKENPASTEURISATION
-
DARSTELLUNG
IM
HALBLOGARITHMISCHEN
DIAGRAMM
..........................................
171
9
DER
C-WERT
(COOKING
VALUE)
.....................................................
177
9.1
C-WERTE
FUER
DIE
ALLGEMEINE
GARUNG
...........................................
178
9.1.1 DER
PRAKTISCH
ERREICHTE
GARUNGS-C-WERT
..................................
180
9.2
C-WERT
FUER
DIE
KOCHSCHAEDIGUNG
..................................................
187
9.2.1
ALLGEMEINE
KOCHSCHAEDIGUNG
.....................................................
188
9.2.2
SPEZIELLE
KOCHSCHAEDIGUNG
.........................................................
189
9.2.2.1
VITAMIN
BRABBAU
IN
LEBERWURST
................................................
190
9.2.2.2
CHLOROPHYLL
A-ABBAU
IN
GRUENEN
BOHNEN
.....................................
193
9.3
DARSTELLUNG
DES
C-WERTES
IM
HALBLOGARITHMISCHEN
DIAGRAMM
..
195
10
OPTIMIERUNGSBETRACHTUNG
UND
NAEHERUNGSVERFAHREN
...........
199
10.1
OPTIMIERUNGSBETRACHTUNGEN
.....................................................
199
10.2
NAEHERUNGSVERFAHREN
ZUR
ERMITTLUNG
VON
IST-E
UND
C-WERTEN
.......................................................................................
206
XV
11
UEBUNGSAUFGABEN
...........................................................................
211
11.1
AUFGABEN
.....................................................................................
211
11.2
LOESUNGEN
........................................................................................
219
12
EINFLUSSFAKTOREN
AUF
DIE
WAERMEUEBERTRAGUNG
..........................
231
12.1
EINFUEHRUNG
.....................................................................................
231
12.2
EINFLUSSFAKTOR
PH-WERT
..................................................................
232
12.3
EINFLUSSFAKTOR
VISKOSITAET
..............................................................
233
12.4
EINFLUSSFAKTOR
KONDUKTION/KONVEKTION
.......................................
234
12.5
EINFLUSSFAKTOR
STAND/ROTATION
......................................................
238
12.6
EINFLUSSFAKTOR
KOPFRAUM
................................................................
239
12.7
EINFLUSSFAKTOR
ROHWARENVORBEHANDLUNG,
KALT-,
HEISS
HERSTELLUNG
.
239
12.8
EINFLUSSFAKTOR
BEHAELTNISFORMAT,
BEHAELTNISGEOMETRIE
...............
245
13
EINFUEHRUNG
IN
DIE
STERILISATIONSPROZESSE
..................................
249
13.1
ANLAGENTECHNIK
FUER
STERILISATIONSPROZESSE
..................................
249
13.1.1
AUTOKLAV
(BESCHREIBUNG/DEFINITION)
.............................................
251
13.1.2
SYSTEME
FUER
UEBERDRUCKAUTOKLAVEN
...............................................
253
13.1.3
DISKONTINUIERLICHE
STERILISATOREN
.................................................
255
13.1.3.1
VERTIKALE
TOPFAUTOKLAVEN
............................................................
255
13.1.3.2
HORIZONTALE
AUTOKLAVEN
................................................................
256
13.1.4
KONTINUIERLICHE
AUTOKLAVEN
..........................................................
267
13.1.4.1
TURMAUTOKLAV
(HYDROSTAT)
...........................................................
267
13.1.4.2
DREHTROMMELAUTOKLAV
..................................................................
268
13.1.5
ZUSAMMENFASSUNG
......................................................................
271
13.2
VERFAHRENSTECHNOLOGIE
DER
WAERMEUEBERTRAGUNG
..........................
272
13.2.1
ALLGEMEINES
...................................................................................
272
13.2.2
UHT-,
HTST-,
LTLT-VERFAHREN
........................................................
273
13.2.3
STUFENSTERILISATION,
DELTA-T-STERILISATION
UND
GRADIENTEN
STERILISATION
...................................................................
275
13.2.3.1
STUFENSTERILISATION
.........................................................................
276
13.2.3.2
DELTA-T-PASTEURISATION/STERILISATION
.............................................
278
13.2.3.3
DELTA-T-VERFAHREN
...........................................................................
282
13.2.3.4
GRADIENTENSTERILISATION
..................................................................
283
XVI
13.2.4
COOK
&
CHILI
...................................................................................
284
13.2.5
NT-VERFAHREN
.................................................................................
286
13.2.6
SOUS-VIDE-VERFAHREN
......................................................................
287
14
KERNTEMPERATURMESSUNG
............................................................
289
14.1
EINLEITUNG
.......................................................................................
289
14.2
MESSPRINZIPIEN
...............................................................................
290
14.3
MESSSYSTEME
UND
THERMOELEMENTE
ZUR
PROZESSDATEN
ERMITTLUNG
295
14.4
DATENLOGGER
MIT
MESSWERTZWISCHENSPEICHERUNG
........................
297
14.5
FUNK-DATENLOGGERSYSTEM
(REAL
TIME)
...........................................
303
15
VALIDIERUNG
VON
THERMISCHEN
PROZESSEN
..................................
305
15.1
EINLEITUNG
.......................................................................................
306
15.2
THERMISCHE
PROZESSVALIDIERUNG
...................................................
308
15.3
KALIBRIERUNG
...................................................................................
315
LITERATUR
........................................................................................................
321
INSERENTENVERZEICHNIS
.................................................................................
323
XVII
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| author | Hartwig, Gert Skrobisch, H. P. |
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