Abriss der Bierbrauerei
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Weinheim
Wiley-VCH
2017
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| Ausgabe: | 8., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage |
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| adam_text | Titel: Abriss der Bierbrauerei
Autor: Narziß, Ludwig
Jahr: 2017
Inhalt
Vorwort zur achten Auflage IX 1.6.5 Maßnahmen zur Energieeinsparung 83
1.6.6 Die Nebenarbeiten beim Darren 84
Vorwort zur siebenten Auflage XI 1.6.7 Die Behandlung des Malzes nach
dem Darren 85
Vorwort zur sechsten Auflage XIII 1.6.8 Die Lagerung und Aufbewahrung
des Malzes 85
1 Die Technologie der Malzbereitung 1 1.7 Der Malzschwand 87
1.1 Die Braugerste 1 1.7.1 Der Weichschwand 88
1.1.1 Die Morphologie der Gerste 1 1.7.2 Atmungs- und Keimschwand 88
1.1.2 Chemische Zusammensetzung 1.7.3 Die Ermittlung des Malzschwandes 89
der Gerste 2 1.8 Die Eigenschaften des Malzes 89
1.1.3 Die Eigenschaften der Gerste 1.8.1 Äußere Merkmale 89
und ihre Beurteilung 6 1.8.2 Die mechanische Analyse 89
1.2 Die Vorbereitung der Gerste 1.8.3 Die chemisch-technische Analyse 90
zur Vermälzung 9 1.9 Malze aus anderen Getreidearten 92
1.2.1 Die Anlieferung der Gerste 9 1.9.1 Weizenmalz 92
1.2.2 Transportanlagen 9 1.9.2 Malze aus anderen Getreidearten 94
1.2.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 9 1.9.3 Pseudogetreide 96
1.2.4 Die Lagerung und Aufbewahrung 1.9.4 Spezialmalze 97
der Gerste 13 1.9.5 Die Kleinmälzung 99
1.2.5 Die künstliche Trocknung der Gerste 16
1.2.6 Pflanzliche und tierische Schädlinge 2 Die Technologie
der Gerste 17 der Würzebereitung 101
1.2.7 Gewichtsveränderungen der Gerste 2.1 Die Rohmaterialien
während der Lagerung 18 des Brauprozesses 101
1.3 Das Weichen der Gerste 18 2.1.1 Malz 101
1.3.1 Die Wasseraufnahme 2.1.2 Ersatzstoffe des Malzes 101
des Gerstenkorns 18 2.1.3 Das Brauwasser 103
1.3.2 Die Sauerstoffversorgung 2.1.4 Der Hopfen 225
des Weichgutes 19 2.2 Das Schroten des Malzes 226
1.3.3 Die Reinigung der Gerste 20 2.2.1 Die Kontrolle des Schrotes 128
1.3.4 Wasserverbrauch 21 2.2.2 Die Schrotmühlen 128
1.3.5 Die Weicheinrichtungen 21 2.2.3 Beschaffenheit und Zusammensetzung
1.3.6 Die Technik des Weichens 24 des Schrotes 235
1.4 Die Keimung 26 2.2.4 Die Anordnung der Schroterei 236
1.4.1 Die Theorie der Keimung 26 2.3 Die Herstellung der Würze 136
1.4.2 Die Praxis der Keimung 35 2.3.1 Die Theorie des Maischens 137
1.5 Die verschiedenen Mälzungssysteme 39 2.3.2 Die Praxis des Maischens 245
1.5.1 Die Tennenmälzerei 39 2.3.3 Die Maischverfahren 250
1.5.2 Die pneumatische Mälzerei 43 2.3.4 Spezielle Probleme beim Maischen 160
1.5.3 Die Keimanlagen der pneumatischen 2.3.5 Die Kontrolle des Maischprozesses 262
Mälzerei 46 2.4 Die Gewinnung der Würze
1.5.4 Das fertige Grünmalz 62 (Das Abläutern) 163
1.6 Das Darren des Grünmalzes 62 2.4.1 Das Abläutern mit dem Läuterbottich 263
1.6.1 Die Vorgänge beim Darren 62 2.4.2 Der Läuterbottich 163
1.6.2 Die Darren 68 2.4.3 Der Läutervorgang im Läuterbottich 166
1.6.3 Praxis des Darrens 75 2.4.4 Abläutern mit dem konventionellen
1.6.4 Kontrolle und Automatisierung Maischefilter 275
der Darrarbeit - Pflege der Darren 83
VI Inhalt
2.4.5 Dünnschicht-Maischefilter 3 Die Technologie der Gärung 231
mit Membranen 176 3.1 Die Bierhefen 231
2.4.6 Der Dünnschicht-Kammerfilter 178 3.1.1 Morphologie der Hefe 231
2.4.7 Schlussfolgerungen zu den beiden 3.1.2 Die chemische Zusammensetzung
Systemen der Dünnschicht- der Hefe 232
Maischefilter im Vergleich zu 3.1.3 Die Enzyme der Hefe 232
modernen Läuterbottichen 180 3.1.4 Die Vermehrung der Hefe 233
2.4.8 Der Strainmaster 180 3.1.5 Die Genetik der Hefe 234
2.4.9 Kontinuierliche Läutermethoden 181 3.1.6 Gen-Manipulation der Hefe 234
2.4.10 Das Vorlaufgefäß 182 3.1.7 Autolyse der Hefe 236
2.5 Das Kochen und Hopfen der Würze 182 3.2 Der Stoffwechsel der Hefe 236
2.5.1 Die Würzepfannen 182 3.2.1 Der Kohlenhydratstoffwechsel 237
2.5.2 Physikalische Vorgänge 3.2.2 Der Eiweißstoffwechsel 239
bei der Würzekochung 187 3.2.3 Der Fettstoffwechsel 240
2.5.3 Die Koagulation des Eiweißes 188 3.2.4 Der Mineralstoffwechsel 241
2.5.4 Die Hopfung der Würze 190 3.2.5 Wuchsstoffe (Vitamine) 242
2.5.5 Das Verhalten von Aromastoffen 3.2.6 Die Stoffwechselprodukte und ihre
der Würze 197 Bedeutung für die Beschaffenheit
2.5.6 Technologische und des Bieres 242
energiewirtschaftliche Beurteilung 3.3 Die untergärige Hefe in der Praxis
moderner Würzekochsysteme 200 der Brauerei 246
2.5.7 Das Ausschlagen der Würze 206 3.3.1 Die Wahl der Hefe 246
2.5.8 Die Ausschlagwürze 207 3.3.2 Die Reinzucht der Bierhefen 247
2.5.9 Die Reinigung der Sudwerksanlage 208 3.3.3 Entartung und Degeneration der Hefe 249
2.5.10 Die Automatisierung 3.3.4 Gewinnung der Hefe 249
des Würzekochprozesses 209 3.3.5 Reinigen der Hefe 250
2.5.11 Möglichkeiten des Einsatzes 3.3.6 Lagerung der Hefe 252
von Extraktresten 209 3.3.7 Versand der Hefe - Trockenhefen 252
2.5.12 DieTreber 211 3.3.8 Der Zustand der Hefe 252
2.5.13 Sicherheit und Gleichmäßigkeit 3.4 Die Gärung in der untergärigen
des Sudablaufes 211 Brauerei 253
2.6 Die Sudhausausbeute 222 3.4.1 Die Gärräume 253
2.6.1 Die Berechnung der Sudhausausbeute 212 3.4.2 Die Gärgefäße 255
2.6.2 Die Beurteilung der Sudhausausbeute 213 3.4.3 Das Anstellen der Würze mit Hefe 260
2.6.3 Schlussfolgerungen zum Thema 3.4.4 Die Gärführung 264
Ausbeute 216 3.4.5 Der Verlauf der Hauptgärung 264
2.7 Würzekühlung 3.4.6 Der Vergärungsgrad 267
und Trubausscheidung 216 3.4.7 Die Schlauchreife des Bieres 269
2.7.1 Die Abkühlung der Würze 216 3.4.8 Die Veränderung der Würze
2.7.2 Die Sauerstoffaufnahme der Würze 216 während der Gärung 269
2.7.3 Die Ausscheidung des Trubs 217 3.4.9 Die Gewinnung
2.7.4 Sonstige Vorgänge 218 der Gärungskohlensäure 272
2.7.5 Kühlhauseinrichtung 218 3.5 Die Nachgärung und Lagerung
2.7.6 Der Betrieb mit Kühlschiff, des Bieres 274
Berieselungskühler 3.5.1 Die Lagerkeller 274
oder geschlossenem Kühler 218 3.5.2 Die Lagergefäße 276
2.7.7 Geschlossene Würzekühlsysteme 220 3.5.3 Der Verlauf der Nachgärung 277
2.8 Die Bestimmung 3.6 Moderne Methoden zur Vergärung
der Kaltwürze-Ausbeute 228 und Lagerung des Bieres 285
2.8.1 Messwerte 228 3.6.1 Die konventionelle Arbeitsweise
2.8.2 Errechnung der Kaltwürze-Ausbeute 229 bei Gärtanks und Großgefäßen 285
2.8.3 Die Gesamtausbeute bei der 3.6.2 Die Anwendung von
Würzebereitung (Overall Brewhouse Zwischenlagertanks, der Einsatz
Yield-OBY) 229 einer Jungbierzentrifuge 289
Inhalt VII
3.6.3 Verfahren zur beschleunigten Gärung 5.3.5 Verschließen der Flaschen 342
und Reifung des Bieres 290 5.3.6 Aufnahme von Sauerstoff
3.6.4 Kontinuierliche Gärverfahren 297 beim Abfüllen 342
3.6.5 Anlage mit klassischen ZKGs 5.4 Sterilabfüllung und Pasteurisation
für ein Durchflussverfahren 298 des Bieres 346
3.6.6 Die Kalthopfung des Bieres 298 5.4.1 Sterilabfüllung 346
5.4.2 Pasteurisation des Bieres 349
4 Die Filtration des Bieres 301 5.5 Gliederung der Flaschenfüllerei 352
4.1 Die Theorie der Filtration 301
4.2 Die Technik der Filtration 302 6 Bierschwand 353
4.2.1 Die Massefiltration 303 6.1 Faktoren des Bierschwandes 353
4.2.2 Die Kieselgurfiltration 304 6.1.1 Würzeschwand 353
4.2.3 Die Schichtenfilter 310 6.1.2 Eigentlicher Bierschwand 355
4.2.4 Die Membranfiltration 311 6.2 Ermittlung des Bierschwandes 357
4.2.5 Die Zentrifugen 312 6.2.1 Berechnung des Volumenschwandes 357
4.3 Die Kombination der Klärverfahren 313 6.2.2 Ermittlung der Mehr- bzw.
4.4 Wege zum Ersatz Fehlmengen 358
der Kieselgurfiltration 314 6.2.3 Berechnung der aus 100 kg Malz
4.4.1 Kombination von Zentrifuge erzielten Würze- und Biermenge 358
und Massefilter 314 6.2.4 Berechnung des Extraktschwandes
4.4.2 Kombination von Feinklärzentrifuge ab Ausschlagwürze bzw.
und Horizontalfilter 314 ab Malzschüttung 358
4.4.3 Multi-Mikrofiltration 314 6.2.5 Die Restbierwirtschaft 359
4.4.4 Filterschichten 325
4.4.5 Anwendung synthetischer Extrudate 325 7 Das fertige Bier 361
4.4.6 Kreuzstrom-Mikrofiltration 316 7.1 Zusammensetzung des Bieres 362
4.4.7 Folgerung zu modernen 7.1.1 Bierextrakt 361
Filtersystemen 320 7.1.2 Flüchtige Bestandteile 362
4.5 Die Hilfs- und Kontrollapparate der 7.2 Einteilung der Biere 362
Filtration 320 7.3 Eigenschaften der Biere 363
4.5.1 Hilfsapparate 320 7.3.1 Allgemeine Eigenschaften 363
4.5.2 Kontrollgeräte 321 7.3.2 Redoxpotenzial des Bieres 363
4.6 Einleitung und Beendigung 7.3.3 Farbe des Bieres 364
der Filtration 322 7.4 Aroma des Bieres 364
4.7 DasGeläger 322 7.4.1 Aromamerkmale 364
4.8 Die Druckluft 323 7.4.2 Beeinflussung
der Geschmacksfaktoren 365
5 Das Abfüllen des Bieres 325 7A3 Geschmacksfehler des Bieres 367
5.1 Die Aufbewahrung des filtrierten 7.5 Schaum des Bieres 369
Bieres 325 7.5.1 Theorie des Schaumes 369
5.2 Die Fassfüllerei 325 7.5.2 Technologische Einflüsse
5.2.1 Die Fässer 325 auf den Bierschaum 370
5.2.2 Die Fassreinigung 326 7.6 Chemisch-physikalische Haltbarkeit
5.2.3 Die Fassabfüllung 327 und ihre Stabilisierung 373
5.2.4 Verbesserungen in der 7.6.1 Zusammensetzung der kolloiden
herkömmlichen Fassfüllerei 328 Trübungen 373
5.2.5 Die Reinigung und Abfüllung 7.6.2 Ausbildung der kolloiden Trübungen 374
zylindrischer Metallfässer (Kegs) 328 7.6.3 Technologische Maßnahmen
5.2.6 Der Fassfüll- und Stapelkeller 331 zur Verbesserung der kolloiden
5.3 Die Flaschen- und Dosenfüllerei 331 Stabilität 374
5.3.1 Die Gefäße 331 7.6.4 Stabilisierung des Bieres 374
5.3.2 Die Flaschenreinigung 334 7.6.5 Geschmacksstabilität des Bieres 381
5.3.3 Die Flaschenfüllung 336 7.6.6 Methoden zur Kontrolle und
5.3.4 Reinigen und Sterilisieren Vorhersage der Geschmacksstabilität 387
der Füllmaschinen 341 7.6.7 Chemische Biertrübungen 388
VIII Inhalt
7.6.8 Wildwerden des Bieres (Gushing) 389 8.3.5 Die Veränderung der Würze
7.7 Die Filtrierbarkeit des Bieres 391 während der Obergärung 422
7.7.1 Ursachen einer schlechten 8.3.6 Die Nachgärung 423
Filtrierbarkeit des Bieres 391 8.3.7 Filtration und Abfüllung 425
7.7.2 Abhilfemaßnahmen 393 8.4 Verschiedene obergärige Biere
7.8 Biologische Stabilität des Bieres 394 und ihre Herstellung 426
7.8.1 Kontaminationsursachen 394 8.4.1 Das Altbier (Düsseldorf, Niederrhein) 426
7.8.2 Sicherung der biologischen 8.4.2 Das Kölsch 428
Haltbarkeit 396 8.4.3 Weizenbier - hefefrei 429
7.9 Physiologische Wirkung des Bieres 397 8.4.4 Hefeweizenbier 432
7.9.1 Nährwert des Bieres 397 8.4.5 Obergärige Biere aus Malzen anderer
7.9.2 Diätetische Wirkung des Bieres 398 Getreidearten als Gerste und Weizen 436
7.10 Deutsche Biertypen 399 8.4.6 Das Berliner Weißbier 438
7.10.1 Helles Lagerbier 399 8.4.7 Traditionelle obergärige Biere 439
7.10.2 Hell Export (12,5 GG%+) 399 8.4.8 Malzbier (auch Süßbier genannt) 440
7.10.3 Pilsener Biere 400 8.4.9 Obergärige Nährbiere bayerischer
7.10.4 Heller Bock 400 Brauart 441
7.10.5 Märzenbier 401 8.4.10 Obergärige, alkoholfreie Biere 441
7.10.6 Dunkle und Schwarzbiere 401 8.4.11 Obergärige Leichtbiere 441
7.10.7 Deutscher Porter 402 8.5 Glutenfreie Biere 441
7.10.8 Rauchbier 402 8.5.1 Herstellung aus konventionellen
7.11 Besondere Biere 402 Rohstoffen - züchterische
7.11.1 Frühere Diätbiere 403 Modifikation der Rohstoffe 442
7.11.2 Nährbiere 405 8.5.2 Enzymatische Modifikation
7.11.3 Alkoholfreie Biere 405 der Rohstoffe 442
7.IIA Verfahren zur Begrenzung 8.5.3 Bierherstellung aus glutenfreien
des Alkoholgehaltes 406 Zucker- bzw. Stärkequellen 442
7.11.5 Alkoholentzug mit physikalischen 8.5.4 Kohlenhydratreiche Körnerfrüchte 442
Verfahren 408
7.11.6 Die Kombination der verschiedenen 9 Das Brauen mit hoher Stammwürze 445
Verfahren zur Herstellung 9.1 Die Herstellung der stärkeren Würze 445
von alkoholfreiem Bier 411 9.1.1 Das Abläutern 445
7.11.7 Leichtbiere 412 9.1.2 Das Maischen 445
9.1.3 Das Würzekochen 445
8 Die Obergärung 425 9.1.4 Whirlpoolbetrieb 446
8.1 Allgemeines 425 9.1.5 Die Verdünnung der starken Würze
8.2 Die obergärige Hefe 425 bei der Würzekühlung 446
8.2.1 Morphologische Merkmale 415 9.2 Die Vergärung der stärkeren Würzen 446
8.2.2 Physiologische Unterschiede 416 9.3 Die Verdünnung des ausgereiften
8.2.3 Gärungstechnologische Merkmale 416 Bieres 447
8.2.4 Hefebehandlung 417 9.4 Die Eigenschaften der Biere 448
8.3 Die Führung der Obergärung 418
8.3.1 Gärraum und Gärbehälter 418 Weiterführende Literatur 449
8.3.2 Die Würzebeschaffenheit 419
8.3.3 Das Anstellen 419 Sachregister 453
8.3.4 Der Ablauf der Hauptgärung 420
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