Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in gegartem Hefegebäck Studien zum Einfluss von Textur, Herstellung und Lagerung auf deren Verfügbarkeit mittels Proton-Transfer-Reaktions-Massenspektrometrie

Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in gegartem Hefegebäck Studien zum Einfluss von Textur, Herstellung und Lagerung auf deren Verfügbarkeit mittels Proton-Transfer-Reaktions-Massenspektrometrie

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser: Sahin, Buket (VerfasserIn)
Format: Abschlussarbeit Buch
Sprache:German
Veröffentlicht: Freising Verlag Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) 2015
Ausgabe:1. Auflage
Schlagworte:
Hochschulschrift
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adam_text INHALTSVERZEICHNIS 1 EINLEITUNG..................................................................................... -1 - 1.1 AROMASTOFFE UND METHODEN DER MOLEKULAREN SENSORIK...............................- 3 - 1.2 AROMASTOFFE IN WEISSBROT..............................................................................- 5 - 1.2.1 EINFLUSS DER LAGERUNG AUF DAS AROMA VON WEISSBROT......................- 7 - 1.3 WAHRNEHMUNG DER AROMASTOFFE...................................................................- 9 - 1.4 BESTIMMUNG DER AROMASTOFFFREISETZUNG ..................................................... -11 - 1.4.1 GRUNDLAGEN DER AROMASTOFFFREISETZUNG..........................................-11 - 1.4.2 ANALYSEMETHODEN ZUR UNTERSUCHUNG DER RETRONASALEN AROMASTOFFFREISETZUNG.....................................................................-13 - 1.5 STUDIEN ZUR AROMASTOFFFREISETZUNG ............................................................ - 31 - 1.6 STUDIEN ZUR AROMASTOFFFREISETZUNG AUS WEISSBROT ........................................ - 35 - 1.6.1 EINFLUSS VON MATRIXBESTANDTEILEN AUF DIE AROMASTOFFFREISETZUNG ....- 35 - 1.6.2 IN VIVO UND IN VITRO UNTERSUCHUNG DER AROMASTOFFFREISETZUNG AUS WEISSBROT...........................................................................................- 40 - 2 ZIELSETZUNG................................................................................- 43 - 3 ERGEBNISSE UND DISKUSSION....................................................- 44 - 3.1 HERSTELLUNG EINES HEFEGEBAECKS UND CHARAKTERISIERUNG DER SCHLUESSELAROMASTOFFE.................................................................................- 44 - 3.1.1 HERSTELLUNG DES HEFEGEBAECKS.........................................................- 44 - 3.1.2 AROMAPROFILANALYSE......................................................................... - 45 - 3.1.3 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE..................................................- 47 - 3.1.4 IDENTIFIZIERUNG DER AROMA-AKTIVEN VERBINDUNGEN ............................ - 50 - 3.1.5 SCHLUESSELAROMASTOFFE DES HEFEGEBAECKES.......................................- 57 - 3.2 UNTERSUCHUNG DER AROMASTOFFFREISETZUNG AUS DEM HEFEGEBAECK ................. - 65 - 3.2.1 METHODENENTWICKLUNG.....................................................................- 67 - 3.2.2 FREISETZUNGSVERHALTEN AUSGEWAEHLTER AROMASTOFFE AUS DEM HEFEGEBAECK.......................................................................................- 70 - 3.3 EINFLUSS UNTERSCHIEDLICHER KRUMENTEXTUREN AUF DIE FREISETZUNG DER AUSGEWAEHLTEN AROMASTOFFE.........................................................................- 74 - 3.3.1 RHEOLOGISCHE CHARAKTERISIERUNG DER KRUMENTEXTUR.........................- 76 - 3.3.2 SENSORISCHE BEWERTUNG DER AROMAINTENSITAET DER HEFEGEBAECKE IN ABHAENGIGKEIT VON UNTERSCHIEDLICHEN KRUMENTEXTUREN ...................... -77 - 3.3.3 BESTIMMUNG DER AROMASTOFFFREISETZUNG IN ABHAENGIGKEIT VON UNTERSCHIEDLICHEN KRUMENTEXTUREN ................................................ - 78 - 3.3.4 EINFLUSS DER LAGERUNG DER HEFEGEBAECKE AUF DIE KRUMENTEXTUR UND DIE AROMASTOFFFREISETZUNG....................................................................... -81 - 3.3.5 EINFLUSS DES SALZGEHALTES AUF DIE AROMASTOFFFREISETZUNG ............... - 87 - 3.4 EINFLUSS VON REZEPTURBESTANDTEILEN UND HERSTELLUNGSBEDINGUNGEN AUF DAS AROMA VON WEISSBROT................................................................................ - 90 - 3.4.1 WAHL DER PARAMETER FUER DIE MODIFIZIERUNG DER STANDARDREZEPTUR... - 91 - 3.4.2 SENSORISCHE BEWERTUNG DER KASTENBROTE ....................................... - 93 - 3.4.3 EINFLUSS DER LAGERUNG AUF DIE QUALITAET DER KASTENBROTE ................. - 96 - 3.4.4 QUANTIFIZIERUNG DER SCHLUESSELAROMASTOFFE IN DEN AUSGEWAEHLTEN KASTENBROTEN MITTELS SIVA ............................................................. - 97 - 3.4.5 EINFLUSS DER HYDRATISIERUNG AUF DIE FREISETZUNG VON 3-METHYLBUTANAL AUS DER KRUSTE..............................................................................-102 - 4 ZUSAMMENFASSUNG................................................................. -104 - 5 EXPERIMENTELLER TEIL................................................................-107 - 5.1 VERWENDETE MATERIALIEN UND REAGENZIEN .............................................. -107 - 5.1.1 CHEMIKALIEN..................................................................................-107 - 5.2 HERSTELLUNG DES HEFEGEBAECKS ................................................................ -111 - 5.2.1 ROHSTOFFE.......................................................................................-111 - 5.2.2 ZUTATEN..........................................................................................-1 1 2 - 5.2.3 EINGESETZTE GERAETE ...................................................................... -1 1 3 - 5.2.4 TEIGBEREITUNG UND HERSTELLUNG .................................................... -113 - 5.2.4.1 BACK- UND GARVERSUCHE ................................................................ -1 1 4 - 5.3 RHEOLOGISCHE UNTERSUCHUNG DES HEFEGEBAECKS .................................... -1 1 5 - 5.3.1 BESTIMMUNG DER FESTIGKEIT UND ELASTIZITAET DER BROTTEXTUR ............. -1 1 5 - 5.3.2 BESTIMMUNG DES BROTVOLUMENS ................................................... -116 - 5.4 HERSTELLUNG DER KASTENBROTE..................................................................-1 1 7 - 5.4.1 VERWENDETE ZUTATEN ..................................................................... -117 - 5.4.2 TEIGBEREITUNG UND -HERSTELLUNG .................................................... -117 - 5.4.3 BACKPROZESS UND LAGERUNG ......................................................... -1 1 9 - 5.5 PROBENAUFARBEITUNG FUER DIE UNTERSUCHUNG DER BROTAROMASTOFFE .......... -120 - 5.6 ISOLIERUNG FLUECHTIGER VERBINDUNGEN.......................................................-120 - 5.6.1 KALTEXTRAKTION MIT DIETHYLETHER.....................................................-120 - 5.6.2 HOCHVAKUUMDESTILLATION...............................................................- 120 - 5.6.3 TRENNEN DER EXTRAKTE IN NEUTRAL-BASISCHE UND SAURE FRAKTION ..... -121 - 5.7 SCREENING AUF AROMA-AKTIVE VERBINDUNGEN ........................................... -122 - 5.7.1 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE .............................................. -122 - 5.7.2 IDENTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE ................................................... -122 - 5.7.3 RETENTIONSINDEX (RI) NACH KOVATS ............................................... -123 - 5.8 QUANTIFIZIERUNG DER AROMASTOFFE MITTELS STABILISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE (SIVA)....................................................................................................- 124- 5.8.1 KONZENTRATIONSBESTIMMUNG VON LOESUNGEN ISOTOPENMARKIERTER STANDARDS....................................................................................-125 - 5.8.2 QUANTIFIZIERUNG DER AUSGEWAEHLTEN AROMASTOFFE .......................... -126 - 5.8.3 BERECHNUNG DES AROMAWERTES .................................................... -130 - 5.9 UNTERSUCHUNG DER AROMASTOFFFREISETZUNG MITTELS PTR-MS ................... -131 - 5.9.1 BESTIMMUNG CHARAKTERISTISCHER MASSENSPUREN FUER DIE AUSGEWAEHLTEN WEISSBROTAROMASTOFFE.................................................................. -131 - 5.9.2 UNTERSUCHUNG DER AROMASTOFFFREISETZUNG AUS DEM HEFEGEBAECK..-131 - 5.9.3 AUFNAHME VON FREISETZUNGSKURVEN AUS DER KRUME UND KRUSTE EINES WEISSBROTES MIT UND OHNE ISOTOPENMARKIERTEM 3-METHYLBUTANAL..-132 - 5.9.4 AUSWERTUNG DER DATEN AUS DEN FREISETZUNGSSTUDIEN ................. -132 - 5.10 INSTRUMENTELLE ANALYTIK......................................................................... -135 - 5.10.1 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-FID/OLFAKTOMETRIE (GC/FID/O) ....... -135 - 5.10.2 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/MASSENSPEKTROMETRIE (GC/MS) ..... -136 - 5.11 MODEL MOUTH......................................................................................... -1 3 8 - 5.12 PROTON TRANSFER REACTION-MASS SPECTROMETRY (PTR-MS) ................... -139 - 5.13 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN...............................................................-140 - 5.13.1 RETRONASALE HEDONISCHE PRUEFUNG ............................................... -140 - 5.13.2 EINFACH BESCHREIBENDE RETRONASALE PRUEFUNG .............................. -140 - 5.13.3 TRIANGELTEST.................................................................................-1 4 0 - 5.13.4 SENSORISCHE BESTIMMUNG DER GERUCHSSCHWELLENWERTE ............. -141 - 5.13.5 ORTHONASALE AROMAPROFILANALYSE ................................................ -141 - 5.13.6 AROMASIMULATION.........................................................................-142 - 5.13.7 OMISSIONSEXPERIMENTE...............................................................-142 - 6 LITERATURVERZEICHNIS...............................................................-144 -
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