Einfluss der Fettsäurereste auf die Backaktivität von Phospholipiden
Gespeichert in:
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|---|---|
| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Freising
Dt. Forschungsanst. für Lebensmittelchemie (DFA)
2012
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
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I
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 GESCHICHTE DES GETREIDEANBAUS
UND DER BROTHERSTELLUNG 1
1.2 GETREIDEANBAU 2011 2
1.3 STOFFLICHE ZUSAMMENSETZUNG VON WEIZENMEHL 4
1.4 KONSUMVERHALTEN BEI BROT
IN DEUTSCHLAND 4
1.5 PROZESSE BEI DER
BROTHERSTELLUNG 6
1.6 BEDEUTUNG DER INHALTSTOFFE
FUER DIE BACKEIGENSCHAFTEN 10
1.6.1 PROTEINE 10
1.6.2 STAERKE 11
1.6.3 LIPIDE 12
1.7 PHOSPHOLIPIDE 15
1.8 LECITHIN 18
1.9 EMULATOREN 21
1.9.1 DEFINITION EMULSION
UND EMULGATOR 21
1.9.2 EINSATZ VON
EMULGATOREN IN DER BACKWARENINDUSTRIE 22
1.9.3 WECHSELWIRKUNGEN VON EMULGATOREN
MIT TEIGBESTANDTEILEN 23
1.10 METHODEN ZUR MESSUNG DER WIRKUNGEN POLARER LIPIDE BEI DER
BROTHERSTELLUNG 31
1.10.1 EFFEKTE BEIM
ANTEIGEN 31
1.10.2 FERTIGER TEIG
UND KLEBERPROTEIN 32
1.10.3 BACKVERSUCHE 33
1.10.4 KRUMENFESTIGKEIT 34
1.10.5 KRUMENALTERUNG 34
1.11 SYNTHESE VON PHOSPHOLIPIDEN 34
2 PROBLEMSTELLUNG 38
3 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 40
3.1 SYNTHESE VON PHOSPHOLIPIDEN 40
3.1.1 VORBEMERKUNGEN 40
3.1.2 SYNTHESE VON
PC 41
3.1.3 SYNTHESE VON PE 50
3.2 TECHNOFUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN 59
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J] INHALTSVERZEICHNIS
3.2.1 CHARAKTERISIERUNG DES VERWENDETEN
WEIZENMEHLS 59
3.2.2 MIKROBACKVERSUCHE 60
3.2.3 ALLGEMEINE BROTEIGENSCHAFTEN 72
3.2.4 KRUMENFESTIGKEIT UND
KRUMENALTERUNG 74
3.2.5 RHEOLOGIE 86
3.2.6 GASHALTEVERMOEGEN 94
3.2.7 EINFLUSS VON PL AUF DAS LOESLICHKEITSVERTIALTEN
DER WEIZENPROTEINE 103
3.3 CONFOCAL LASER SCANNING MIKROSKOPIE
(CLSM) 110
3.3.1 SYNTHESE FLUORESZENZMARKIERTER PL 111
3.3.2 CONFOCAL LASER SCANNING
MIKROSKOPIE (CLSM) 115
3.4 WIRKMECHANISMUS VON PHOSPHOLIPIDEN
BEI BACKWAREN 126
4 ZUSAMMENFASSUNG 130
5 EXPERIMENTELLER TEIL 133
5.1 CHEMIKALIEN, REAGENZIEN UND
MATERIALIEN 133
5.2 SYNTHESEN 135
5.2.1 SYNTHESE VON PC 135
5.2.2 SYNTHESE VON
PE 143
5.3 BESTIMMUNG DER F S-ZUSAMMENSETZUNG BEI
PL 149
5.4 CHARAKTERISIERUNG DES
VERWENDETEN MEHLES 150
5.4.1 MAHLEN DES WEIZENS 150
5.4.2 BESTIMMUNG
DES WASSERGEHALTES 150
5.4.3 BESTIMMUNG DES
ROHPROTEINGEHALTES 150
5.4.4 BESTIMMUNG DES ASCHEGEHALTES 151
5.5 TECHNOFUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN 151
5.5.1 RHEOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN VON WEIZENMEHL 151
5.5.2 GASHALTEVERMOEGEN VON
TEIGEN 153
5.5.3 MIKROBACKVERSUCHE
154
5.6 PROTEINANALYTIK 156
5.6.1 ENTNAHME DER PROBEN 156
5.6.2 MODIFIZIERTE OSBOME-FRAKTIONIERUNG 157
5.7 SYNTHESE VON BODIPY-PC 159
5.7.1 SYNTHESE VON BODIPY-NONANSAEUREMETHYLESTER 159
5.7.2 , SYNTHESE VON BODIPY-NONANSAEURE 160
5.7.3 SYNTHESE VON BODIPY-PC 160
INHALTSVERZEICHNIS HL.
5.8 SYNTHESE VON NBD-PC 160
5.8.1 SYNTHESE VON T-BOC-AMINOCAPRONSAEURE 161
5.8.2 SYNTHESE VON T-BOC-AMINOCAPRONSAEUREANHYDRID 161
5.8.3 SYNTHESE VON 1-DECANYL-2-(T-BOC)-AMINOCAPRONSAEURE-PC 162
5.8.4 SYNTHESE VON 1 -DECANYL-2-(NBD)-AMINOCAPRONSAEURE-PC 162
5.9 CONFOCAL LASER SCANNING
MIKROSKOPIE 164
5.10 ELEKTRONENMIKROSKOPIE 165
6 LITERATURVERZEICHNIS 166
7 ANHANG 176
7.1 MASSENSPEKTREN 176
7.2
1
H-NMR-SPEKTREN 178
7.3 C-NMR-SPEKTREN 182
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