Lebensmittel-Mikrobiologie 48 Tabellen
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Ulmer
2011
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| Ausgabe: | 6., völlig überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | UTB
1421 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 5
ABKUERZUNGEN 11
1 MIKROORGANISMEN IN LEBENSMITTELN 14
1.1 BAKTERIEN 14
1.2 PILZE 17
1.3 HEFEN 20
2 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 23
2.1 BEEINFLUSSUNG DES ERKRANKUNGSABLAUFES UND DER ERKRANKUNGSZAHLEN 31
2.2 ENTEROBACTERIACEAE 36
2.2.1 SALMONELLA 36
2.2.2 SHIGELLA 49
2.2.3 ESCHERICHIA COLI 50
2.2.4 YERSINIA ENTEROCOLITICA 55
2.2.5 CRONOBACTER SAKAZAKII 56
2.3 VIBRIONACEAE 57
2.3.1 VIBRIO CHOLERAE 57
2.3.2 VIBRIO CHOLERAE NON-OL UND HALOPHILE VIBRIONEN .. 62 2.3.3
AEROMONAS UND PLESIOMONAS 63
2.4 CAMPYLOBACTER JEJUNI 64
2.5 BAKTERIELLE SPORENBILDNER 66
2.5.1 CLOSTRIDIUM BOTULINUM 67
2.5.2 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 73
2.5.3 BACILLUS CEREUS 75
2.6 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 78
2.7 LISTERIA MONOCYTOGENES 82
2.8 WEITERE BAKTERIELLE ERREGER 89
2.9 MYKOTOXIN BILDENDE PILZE 92
2.9.1 AFLATOXINE 94
2.9.2 PATULIN 97
2.9.3 OCHRATOXIN A 97
2.9.4 FUSARIUM-TOXINE 98
2.9.5 GEFAEHRDUNG SPEZIELLER LEBENSMITTEL 100
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1015430899
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
8 INHALTSVERZEICHNIS
2.9.6 ANALYSEMETHODEN 105
2.9.7 VORBEUGENDE MASSNAHMEN. 105
2.10 VIREN 106
2.10.1 GRUNDLAGEN DER LEBENSMITTEL ASSOZIERTEN VIREN.... 106 2.10.2
HEPATITIS A- UND E-VIRUS 110
2.10.3 NOROVIRUS 112
2.10.4 ROTAVIRUS 114
2.10.5 WEITERE VIRALE ERREGER 114
2.11 BOVINE SPONGIOFORME ENZEPHALOPATHIE (BSE) 115 2.12 PARASITEN 120
2.13 BIOGENE AMINE 124
2.14 REISEERKRANKUNGEN 126
3 BEEINFLUSSUNG DES LEBENSMITTELVERDERBS 131
3.1 INHALTSSTOFFE DER LEBENSMITTEL 131
3.2 PH-WERT 137
3.3 AW-WERT 140
3.4 REDOXPOTENTIAL 143
3.5 TEMPERATUR 145
4 HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN 147
4.1 ERNIEDRIGUNG DER TEMPERATUR 148
4.1.1 KUEHLEN 148
4.1.2 TIEFGEFRIEREN 152
4.2 HITZEBEHANDLUNG 157
4.2.1 VERFAHREN DER HITZEBEHANDLUNG 157
4.2.2 HITZERESISTENZ DER MIKROORGANISMEN 158
4.2.3 BERECHNUNG DES STERILISATIONSEFFEKTES 161
4.2.4 KONSERVEN 164
4.2.5 ASEPTISCHES VERPACKEN VON STERILEN LEBENSMITTELN . 170 4.3
ERNIEDRIGUNG DER WASSERAKTIVITAET 175
4.3.1 TROCKNEN 175
4.3.2 SALZEN 178
4.3.3 ZUCKERN 179
4.4 IONISIERENDE STRAHLEN 180
4.5 CHEMISCHE KONSERVIERUNG 186
4.5.1 KONSERVIERUNGSSTOFFE 187
4.5.2 RAEUCHERN 193
4.6 VERAENDERUNG DER GASATMOSPHAERE 196
4.7 NEUE SCHONENDE VERFAHREN 196
4.8 KOMBINIERTE VERFAHREN 198
5 PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 200
5.1 GETREIDE UND MEHL 200
5.2 OBST UND GEMUESE 202
IMAGE 3
INHALTSVERZEICHNIS 9
5.2.1 LAGERBEDINGUNGEN 203
5.2.2 VERDERB VON OBST 208
5.2.3 VERDERB VON GEMUESE 211
5.2.4 GESUNDHEITSGEFAEHRDUNG DURCH OBST UND GEMUESE .. 213 5.3 KARTOFFELN
214
5.4 GEWUERZE 216
6 HERSTELLUNG UND GEWUENSCHTE VERAENDERUNG PFLANZLICHER LEBENSMITTEL MIT
HILFE VON MIKROORGANISMEN 218 6.1 MILCHSAEUREBAKTERIEN 219
6.2 SAUERGEMUESE 222
6.3 BROT 226
6.3.1 SAUERTEIG 226
6.3.2 HEFETEIG 229
6.3.3 KONSERVIERUNG UND VERDERB 230
6.4 ALKOHOLISCHE GAERPRODUKTE 231
6.4.1 BIER 232
6.4.2 WEIN 242
6.4.3 SCHAUMWEIN 250
6.4.4 SHERRY 252
6.5 ASIATISCHE FERMENTATIONSPRODUKTE 252
6.6 KAFFEE, TEE, KAKAO UND TABAK 256
6.7 ORGANISCHE SAEUREN 258
6.7.1 CITRONENSAEURE 258
6.7.2 SPEISEESSIG 259
7 TIERISCHE LEBENSMITTEL 262
7.1 MILCH 262
7.2 MILCHPRODUKTE 269
7.2.1 SAUERRAHMBUTTER 273
7.2.2 SAUERMILCH- UND JOGHURTPRODUKTE 273
7.2.3 KAESE 277
7.2.4 PROBIOTIKA 290
7.3 FLEISCH 290
7.4 FLEISCHERZEUGNISSE 295
7.4.1 POEKELUNG 295
7.4.2 ROH- UND KOCHPOEKELWAREN 297
7.4.3 WURSTWAREN 300
7.5 EIER UND EIPRODUKTE 306
7.6 FISCHE, KRUSTEN- UND SCHALENTIERE 308
8 SPEZIELLE LEBENSMITTEL 312
8.1 MAYONNAISEHALTIGE FEINKOSTERZEUGNISSE 312
8.2 SPEISEEIS 312
8.3 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 313
8.4 WASSER 314
IMAGE 4
10 INHALTSVERZEICHNIS
9 BETRIEBSHYGIENE 317
9.1 EMPFEHLUNGEN UND GESETZLICHE REGELUNGEN 318 9.2 STANDORT DES
BETRIEBES 324
9.3 BAULICHE ANFORDERUNGEN 324
9.4 MASCHINENHYGIENE 329
9.5 PERSONALHYGIENE 330
9.6 SCHULUNGEN 333
9.7 PRODUKT- UND PRODUKTIONSHYGIENE 334
9.8 REINIGUNG UND DESINFEKTION 335
9.8.1 REINIGUNG 335
9.8.2 DESINFEKTION 338
9.9 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 348
9.10 AUFSTELLUNG EINES HYGIENEPLANS 349
9.11 HACCP-KONZEPT 350
9.11.1 EMPFEHLUNGEN UND GESETZLICHE REGELUNGEN 352 9.11.2 BETRIEBLICHE
VORAUSSETZUNGEN 353
9.11.3 ABLAUF EINER HACCP-STUDIE 353
9.11.4 REVISION 356
9.11.5 UMSETZUNG IN DIE PRAXIS 357
9.11.6 BETRIEBSUEBERGREIFENDE RISIKOBEWERTUNGEN 358 9.12 MIKROBIOLOGISCHE
KONTROLLE DER ROH-, ZWISCHEN- UND ENDPRODUKTE 359
9.12.1 UNTERSUCHUNGSZIELE 359
9.12.2 KULTURELLE UNTERSUCHUNGSVERFAHREN 363
9.12.3 SEROLOGISCHE VERFAHREN 364
9.12.4 MOLEKULARBIOLOGISCHE METHODEN 365
9.12.5 WEITERE SCHNELLVERFAHREN 370
9.12.6 BEURTEILUNG MIKROBIOLOGISCHER BEFUNDE 372 9.12.7 AKKREDITIERUNG
VON PRUEFLABORATORIEN 375
9.13. KUECHENHYGIENE 376
10 QUALITAETSMANAGEMENT- UND AUDITSYSTEME 378
10.1 QUALITAETSMANAGEMENTSYSTEM NACH ISO 9001 378 10.2
QUALITAETSMANAGEMENTSYSTEME FUER DEN LEBENSMITTELBEREICH NACH ISO 22000
385
10.3 AUDITIERUNGSSYSTEME 385
LITERATURVERZEICHNIS 387
I. LEHRBUECHER UND ANDERE WEITERFUEHRENDE LITERATUR 387 N. VERWENDETE
QUELLEN 392
HI. AUSWAHL VON ZEITSCHRIFTEN UND PERIODIKA 396
MEDIZINISCHE FACHAUSDRUECKE 398
QUELLENVERZEICHNIS DER ABBILDUNGEN UND TABELLEN 400 SACHREGISTER 403
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