Die mikrobiologische Qualität von roher und fermentierter Milch von Märkten und kleinbäuerlichen Milchbetrieben und damit verbundene potentielle Gesundheitsrisiken für Verbraucher in Gambia
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2006
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|---|---|
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INHALT
1. EINLEITUNG 1
2. LITERATURÜBERSICHT 4
2.1. Gesetzliche Anforderungen an die Milchqu»litlt 4
2.2. Aerobe Gesamtkeinuahl und Coliforme Keime 5
2.2.1. Aerobe Geumtkeimzahl 5
2.2.2. Coliforme Keime 7
2.3. Escherichia coli 9
2.3.1. TaioDomie 9
2.3.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschiften 9
2 J.3. Darmpathogene E. coli 9
2.3.4. Erkrankungen bei Mensch und Tier 11
2J.5. Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten 16
2.3.6. Vorkommen in Milch 16
2.4. Listeria monocytogenes 18
2.4.1. Tiionomie 18
2.4.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 18
2.43. Erkrankungen bei Mensch and Tier 18
2.4.4. Verhalten in Rohmilch und Rohmüchproduktea 21
2.43. Vorkommen in Milch 22
23. Salmonella species 25
2.5.1. Taxonomk 25
2.5.2. Morphologie. Kultur uud biochemische Eigenschaften 25
233. ErknukuBgea bei Mensch und Tier 26
23.4. Verhalten in Kohoiilcb uud Rohmücaprodukten 29
233. Vorkommen in Milch 3«
2.6. Stapkjrfefcakk« 31
2.6.1. Tuommie 31
Inhaltsverzeichnis
2.6.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 31
2.6.3. Enterotojine 32
2.6.4. Erkrankungen bei Mensch und Tier 33
2.6.5. Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten 33
2.6.6. Vorkommen in Milch 35
2.7. Clostridien 36
2.7.1. Taxonomie 36
2.7.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 36
2.7.3. Erkrankungen bei Mensch und Tier 36
2.7.4. Vorkommen in Milch 39
2.8. Bacillus cereus 39
2.8.1. Taionomie 39
2.8.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 39
2.8.3. Erkrankungen bei Mensch und Tier 40
2.8.4. Verhalten in Rohmilch und Rohmüchprodukten 42
2.8.5. Vorkommen in Milch 43
2.9. Hefen und Schimmelpilze 44
3. MATERIAL UND METHODEN 47
3.1. Projekthintergrand 47
3.1.1. Kenndaten zum Untersuchungsgebiet 47
3.2. Eigene Untersuchungen 56
3.2.1. Stichprobenauswahl 56
3.2.2. Untersuchungszeitraum 56
3.23. Kooperationsbereitjchaft der teilnehmenden Milchproduzenten und -Verkäufer 51
3.2.4. Eratberach und Erfassung der Primirdaten 51
3.2.5. Methode, Intervall and Anzahl der Probensshme 52
3.2.6. Unterjochungen bei Probennahme 52
3.2.7. Untersuchungen im Labor 53
Inhaltsverzeichnis
4. ERGEBNISSE 64
4.1. Ergebnisse der Befragungen 64
4.1.1. Kennzeichen der Produzenten 64
4.1.2. Kennzeichen der Zwischenhändler 65
4.1.3. Kennzeichen der Markrverkäuferinnen 65
4.1.4. Distanzen zwischen Produktionsgebieten und Märkten 66
4.1.5. Art der Behälter und deren Reinigung 67
4.2. Ergebnisse der Laboruntersucbungen 68
4.2.1. Milchqualität bei Probennahme 68
4.2.2. Aerobe Gesamtkeimzahl 69
4.2.3. Coliforme Keime 70
4.2.4. EschericMacoli 71
4.2.5. Staphylokokken 72
4.2.6. SalmoneUen 74
4.2.7. Listerien 74
4.2.8. Clostridien 74
4.2.9. Bacillus cereus 75
4.2.10. Hefen und Schimmelpilze 75
4.2.11. Vergleich der Mirkte 76
4.2.12. Vergleich entlang der Vermarktungskette 76
5. DISKUSSION 79
5.1. Rohmilch 7»
5.2. Fermentierte Milch 82
SJ. Gesundheitsrisiken 84
6. SCHLUSSFOLGERUNGEN 88
7. ZUSAMMENFASSUNG 9»
8. SUMMARY 92
Inhaltsverzeichnis
9. LITERATURVERZEICHNIS 94
10. ANHANG 139
10.1. Fragebogen für MarktverMuferinnen 139
10.2. Fragebogen für Zwischenhändler 141
10.4. Marktstnikrur-Diagramme 146
10.5. Nïhrmedien und Reagenzien 149
11. DANKSAGUNG 155
Inhaltsverzeichnis
VERZEICHNIS DER TABELLEN
Tabelle 1: Untersuchungen zur Keimzahl von Rohmilch 6
Tabelle 2: Lebensmittelinfektionen durch enteropathogene E. coli 14
Tabelle 3: L. monocytogenes-Erkrankungen durch Milch und Milchprodukte 20
Tabelle 4: Zusammenfassung von Untersuchungsergebnissen über das Vorkommen von
Listeria monocytogenes in Rohmilch 24
Tabelle 5: Salmonellosen durch Milch und Milchprodukte 27
Tabelle 6: Vorkommen von Salmonella spp. in Rohmilch 30
Tabelle 7: Vorkommen von Salmonella spp. in Rohmilchprodukten 31
Tabelle 8: Lebensmittelintoxikationen durch S. aureus in Milch und Milchprodukten 33
Tabelle 9: Vorkommen und durchschnittliche Keimzahlen von S. aureus in Rohmilch in
Afrika 35
Tabelle 10: Bacillus cereus-Lebensmittelvergiftungen durch Milchprodukte 42
Tabelle 11: Reaktionen zur Identifizierung von Listeria spp. 58
Tabelle 12: Übersicht über angewandte Standards 63
Tabelle 13: Entfernungen zwischen Produzenten und Zwischenhändlern (in km und h) 67
Tabelle 14: Entfernungen zwischen Zwischenhändlern und Märkten (in km und h) 67
Tabelle 15: Probenzahl Rohmilch 68
Tabelle 16: Probenzahl fermentierte Milch 68
Tabelle 17: Anteile aerober Gesamtkeimzahlen in Rohmilch in Qualitätsgruppen 70
Tabelle 18: Anteile coliformer Keime in Rohmilch in Qualitätsgruppen 70
Tabelle 19: Anteile coliformer Keime in fermentierter Milch in Qualitätsgruppen 71
Tabelle 20: Anteile von E.coli in Rohmilch in Qualitätsgruppen 71
Tabelle 21: Anteile von E.coli in fermentierter Milch in Qualitätsgruppen 72
Tabelle 22: Anteile von Koagulase-positiven Staphylokokken in Rohmilch in
Qualitätsgruppen 73
Tabelle 23: Anteile von Koagulase-positiven Staphylokokken in fermentierter Milch in
Qualitätsgruppen 73
Tabelle 24: Anteile von Hefen und Schimmelpilzen in fermentierter Milch in
Qualitätsgruppen 75
Tabelle 25: Vergleich der hygienischen Qualität von Rohmilch in Gambia, Guinea und
Senegal 85
Tabelle 26: Vergleich der hygienischen Qualität von fermentierter Milch in Gambia,
Guinea und Senegal 86
VERZEICHNIS DER ABBILDUNGEN
Abbildung 1: Modelle kurzer und längerer Vermarktungswege für Milch in Gambia 66
Abbildung 2: Anteile aerober Gesamtkeimzahlen entlang der Produktionskette 77
Abbildung 3: Anteile coliformer Keime in Rohmilch entlang der Produktionskette 78
|
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Inhaltsverzeichnis
INHALT
1. EINLEITUNG 1
2. LITERATURÜBERSICHT 4
2.1. Gesetzliche Anforderungen an die Milchqu»litlt 4
2.2. Aerobe Gesamtkeinuahl und Coliforme Keime 5
2.2.1. Aerobe Geumtkeimzahl 5
2.2.2. Coliforme Keime 7
2.3. Escherichia coli 9
2.3.1. TaioDomie 9
2.3.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschiften 9
2 J.3. Darmpathogene E. coli 9
2.3.4. Erkrankungen bei Mensch und Tier 11
2J.5. Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten 16
2.3.6. Vorkommen in Milch 16
2.4. Listeria monocytogenes 18
2.4.1. Tiionomie 18
2.4.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 18
2.43. Erkrankungen bei Mensch and Tier 18
2.4.4. Verhalten in Rohmilch und Rohmüchproduktea 21
2.43. Vorkommen in Milch 22
23. Salmonella species 25
2.5.1. Taxonomk 25
2.5.2. Morphologie. Kultur uud biochemische Eigenschaften 25
233. ErknukuBgea bei Mensch und Tier 26
23.4. Verhalten in Kohoiilcb uud Rohmücaprodukten 29
233. Vorkommen in Milch 3«
2.6. Stapkjrfefcakk« 31
2.6.1. Tuommie 31
Inhaltsverzeichnis
2.6.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 31
2.6.3. Enterotojine 32
2.6.4. Erkrankungen bei Mensch und Tier 33
2.6.5. Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten 33
2.6.6. Vorkommen in Milch 35
2.7. Clostridien 36
2.7.1. Taxonomie 36
2.7.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 36
2.7.3. Erkrankungen bei Mensch und Tier 36
2.7.4. Vorkommen in Milch 39
2.8. Bacillus cereus 39
2.8.1. Taionomie 39
2.8.2. Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 39
2.8.3. Erkrankungen bei Mensch und Tier 40
2.8.4. Verhalten in Rohmilch und Rohmüchprodukten 42
2.8.5. Vorkommen in Milch 43
2.9. Hefen und Schimmelpilze 44
3. MATERIAL UND METHODEN 47
3.1. Projekthintergrand 47
3.1.1. Kenndaten zum Untersuchungsgebiet 47
3.2. Eigene Untersuchungen 56
3.2.1. Stichprobenauswahl 56
3.2.2. Untersuchungszeitraum 56
3.23. Kooperationsbereitjchaft der teilnehmenden Milchproduzenten und -Verkäufer 51
3.2.4. Eratberach und Erfassung der Primirdaten 51
3.2.5. Methode, Intervall and Anzahl der Probensshme 52
3.2.6. Unterjochungen bei Probennahme 52
3.2.7. Untersuchungen im Labor 53
Inhaltsverzeichnis
4. ERGEBNISSE 64
4.1. Ergebnisse der Befragungen 64
4.1.1. Kennzeichen der Produzenten 64
4.1.2. Kennzeichen der Zwischenhändler 65
4.1.3. Kennzeichen der Markrverkäuferinnen 65
4.1.4. Distanzen zwischen Produktionsgebieten und Märkten 66
4.1.5. Art der Behälter und deren Reinigung 67
4.2. Ergebnisse der Laboruntersucbungen 68
4.2.1. Milchqualität bei Probennahme 68
4.2.2. Aerobe Gesamtkeimzahl 69
4.2.3. Coliforme Keime 70
4.2.4. EschericMacoli 71
4.2.5. Staphylokokken 72
4.2.6. SalmoneUen 74
4.2.7. Listerien 74
4.2.8. Clostridien 74
4.2.9. Bacillus cereus 75
4.2.10. Hefen und Schimmelpilze 75
4.2.11. Vergleich der Mirkte 76
4.2.12. Vergleich entlang der Vermarktungskette 76
5. DISKUSSION 79
5.1. Rohmilch 7»
5.2. Fermentierte Milch 82
SJ. Gesundheitsrisiken 84
6. SCHLUSSFOLGERUNGEN 88
7. ZUSAMMENFASSUNG 9»
8. SUMMARY 92
Inhaltsverzeichnis
9. LITERATURVERZEICHNIS 94
10. ANHANG 139
10.1. Fragebogen für MarktverMuferinnen 139
10.2. Fragebogen für Zwischenhändler 141
10.4. Marktstnikrur-Diagramme 146
10.5. Nïhrmedien und Reagenzien 149
11. DANKSAGUNG 155
Inhaltsverzeichnis
VERZEICHNIS DER TABELLEN
Tabelle 1: Untersuchungen zur Keimzahl von Rohmilch 6
Tabelle 2: Lebensmittelinfektionen durch enteropathogene E. coli 14
Tabelle 3: L. monocytogenes-Erkrankungen durch Milch und Milchprodukte 20
Tabelle 4: Zusammenfassung von Untersuchungsergebnissen über das Vorkommen von
Listeria monocytogenes in Rohmilch 24
Tabelle 5: Salmonellosen durch Milch und Milchprodukte 27
Tabelle 6: Vorkommen von Salmonella spp. in Rohmilch 30
Tabelle 7: Vorkommen von Salmonella spp. in Rohmilchprodukten 31
Tabelle 8: Lebensmittelintoxikationen durch S. aureus in Milch und Milchprodukten 33
Tabelle 9: Vorkommen und durchschnittliche Keimzahlen von S. aureus in Rohmilch in
Afrika 35
Tabelle 10: Bacillus cereus-Lebensmittelvergiftungen durch Milchprodukte 42
Tabelle 11: Reaktionen zur Identifizierung von Listeria spp. 58
Tabelle 12: Übersicht über angewandte Standards 63
Tabelle 13: Entfernungen zwischen Produzenten und Zwischenhändlern (in km und h) 67
Tabelle 14: Entfernungen zwischen Zwischenhändlern und Märkten (in km und h) 67
Tabelle 15: Probenzahl Rohmilch 68
Tabelle 16: Probenzahl fermentierte Milch 68
Tabelle 17: Anteile aerober Gesamtkeimzahlen in Rohmilch in Qualitätsgruppen 70
Tabelle 18: Anteile coliformer Keime in Rohmilch in Qualitätsgruppen 70
Tabelle 19: Anteile coliformer Keime in fermentierter Milch in Qualitätsgruppen 71
Tabelle 20: Anteile von E.coli in Rohmilch in Qualitätsgruppen 71
Tabelle 21: Anteile von E.coli in fermentierter Milch in Qualitätsgruppen 72
Tabelle 22: Anteile von Koagulase-positiven Staphylokokken in Rohmilch in
Qualitätsgruppen 73
Tabelle 23: Anteile von Koagulase-positiven Staphylokokken in fermentierter Milch in
Qualitätsgruppen 73
Tabelle 24: Anteile von Hefen und Schimmelpilzen in fermentierter Milch in
Qualitätsgruppen 75
Tabelle 25: Vergleich der hygienischen Qualität von Rohmilch in Gambia, Guinea und
Senegal 85
Tabelle 26: Vergleich der hygienischen Qualität von fermentierter Milch in Gambia,
Guinea und Senegal 86
VERZEICHNIS DER ABBILDUNGEN
Abbildung 1: Modelle kurzer und längerer Vermarktungswege für Milch in Gambia 66
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