Hauswirtschaftliche Dienstleistungen in Pflegeeinrichtungen Qualitätsmanagement - Schnittstellenproblematik
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Hannover
Schlüter
2001
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Vorwort 9
1. Einführung 11
2. Management Systeme 13
2.1 Qualitätsmanagement 13
2.1.1 Der Qualitätsbegriff 13
2.1.2 Qualitätsziele 14
2.1.3 Aktionsfelder des Qualitätsmanagements (QM) 15
2.1.3.1 Qualitätsplanung 16
2.1.3.2 Qualitätslenkung 16
2.1.3.3 Qualitätsprüfung 18
2.1.3.4 QM Darlegung 18
2.1.4 Die Normenreihe DIN EN ISO 9000 bis 9004 19
2.1.5 Vorteile einer QM System Einführung 23
2.1.6 Aufbau und Ablauforganisation 24
2.1.7 Schnittsteilenprobleme 25
2.1.8 Kundenorientierung verlangt gemeinsame Zielsetzungen 26
2.1.9 Outsourcing hauswirtschaftlicher Leistungen ein Problem
für die Einrichtungen? 27
2.2 Arbeits und Gesundheitsschutz 28
2.2.1 Arbeitsschutz und Gesundheitsförderung 28
2.2.2 Prävention und Kundenzufriedenheit 31
2.2.3 Gesundheitsförderung in der Arbeitswelt 31
2.2.4 Spezifische Strategien für ältere Arbeitnehmer 34
2.2.5 Arbeitsschutz und Gesundheitsmanagementsysteme 35
2.2.6 Ökonomische Relevanz 38
2.3 Integration der Managementsysteme 38
3. Schwerpunkte hauswirtschaftlicher Dienstleistung 45
3.1 Verpflegungsbereich 45
3.1.1 Wahl des Verpflegungssystems 45
3.1.1.1 Tiefkühlkost Fertiggerichte in der Verpflegung 45
3.1.1.2 Verpflegung mit Mischkost 46
3.1.1.3 Verpflegung mit dem Cook 8c Chili System 47
3.1.2 Physiologische Bedingungen im Alter und Anforderungen
an die Ernährung 49
3.1.2.1 Veränderungen mit unmittelbarer Auswirkung auf die Ernährung 50
3.1.2.2 Indirekt wirksame Faktoren 51
3.1.2.3 Beeinflussung der Gesundheit durch die Ernährung im Alter 52
3.1.2.4 Wünsche und Vorlieben bei Speisen und Getränken 53
3.1.2.5 Empfehlungen zur Umsetzung richtige Ernährung im Alter 54 5
Inhalt
3.1.3 Die mobilen Mahlzeitendienste Essen auf Rädern 55
3.1.3.1 Angebotsvielfalt 56
3.1.3.2 Empfehlungen an die Träger mobiler Mahlzeitendienste 57
3.1.4 Die Verpflegung im Krankenhaus 60
3.1.5 Catering 62
3.1.6 Hygienemanagement im Verpflegungsbereich 62
3.1.6.1 Gesetzliche Bestimmungen 63
3.1.6.2 Eigenbetriebliche Kontrollen Das HACCP Konzept 65
3.1.6.3 Weitere Maßnahmen 67
3.1.6.4 Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausstattung 68
3.1.6.5 Arbeitsorganisation, Arbeitsabläufe 68
3.2 Technische Gestaltung von Küchen 71
3.2.1 Allgemeine Aspekte 71
3.2.1.1 Generelle Struktur 71
3.2.1.2 Umweltverträglichkeit 73
3.2.1.3 Energieversorgung 75
3.2.1.4 EDV Einsatz 78
3.2.2 Mechanische Geräte 79
3.2.2.1 Universalküchenmaschinen 80
3.2.2.2 Wasch und Schälmaschinen 81
3.2.2.3 Zerkleinerungs und Mischmaschinen 82
3.2.3 Gargeräte 82
3.2.3.1 Kochstellen 82
3.2.3.2 Kochkessel 86
3.2.3.3 Heißluftgeräte und Dämpfer 87
3.2.3.4 Sonstige Geräte 90
3.2.4 Kühlen und Gefrieren 92
3.2.5 Geschirrspülen 95
3.2.6 Warmwasserbereitung 98
3.2.7 Raumlufttechnik (RLT) 100
3.3 Technik der Wäschepflege 103
3.3.1 Faserarten 103
3.3.2 Waschfaktoren 104
3.3.3 Wäschereimaschinen 107
3.3.4 Chemische Reinigung 109
3.3.5 Hygiene und Qualitätssicherung 109
3.4 Reinigung 112
3.4.1 Reinigungsqualität 112
3.4.1.1 Sauberkeit 112
3.4.1.2 Schmutz 113
3.4.2 Reinigungsleistung 115
3.4.3 Reinigungs und Hygienepläne 118
3.4.4 Bewertungsverfahren 119
3.4.4.1 Anforderungen an ein Qualitäts Messsystem »Sauberkeit« 120
3.4.4.2 Allgemeine Vorgehensweise bei einer Sauberkeitskontrolle 121
3.4.4.3 Anwendung ergänzender objektiver Messverfahren 123
6 3.4.5 Kundenorientierung 125
Inhalt
3.4.5.1 Subjektive Beurteilung der Raumnutzer 125
3.4.5.2 Beschwerden 126
3.4.5.3 Anforderungsprofil des Qualitätssystems 127
3.4.6 Reinigung als Dienstleistung 128
3.4.7 Arbeits und Gesundheitsschutz 130
3.4.7.1 Vorbemerkungen 130
3.4.7.2 Arbeitsbelastungen 130
3.4.7.3 Qualifizierungsbedarf 132
3.4.7.4 Arbeitskleidung 132
3.4.7.5 Arbeitsorganisation 136
3.4.7.6 Technische Maßnahmen 142
3.4.7.7 Schulungskonzept »Bewusst bewegen« 148
3.4.8 Gefährdungsbeurteilung 152
3.4.8.1 Überblick 152
3.4.8.2 Planung einer Gefährdungsbeurteilung 152
3.4.8.3 Durchführung 154
3.4.8.4 Maßnahmen ergreifen 157
3.4.8.5 Wirksamkeitsprüfung und Dokumentation 157
4. Systematisches Vorgehen zur Qualitätsverbesserung 159
4.1 Stärken Schwächen Profil 159
4.2 Portfolio 159
4.3 Projektmanagement 160
4.4 Überprüfung der Maßnahmen Das Verhältnis von Dienstleistungs¬
qualität und Kundenzufriedenheit 162
Register 165
7
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