焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响

TS224.2%TS225.1; 为有效提高油脂品质,以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料,对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油,研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响.结果表明:焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响,总体上可提高植物油的感官品质,但会使酸值和过氧化值有所增加;焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响(p＞0.05);5种植物油中共检测出了 82种挥发性风味成分,焙炒和湿热预处理后,菜籽油中硫苷降解产物明显增加,葵花籽油中杂环类化合物显著增加;焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量,特别是湿热预处...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	中国油脂 2023, Vol.48 (7), p.1-38
Hauptverfasser:	李应霞, 王进英, 董国鑫, 雷风, 苏学民, 白琴, 陈霞
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!