核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究

核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究

TS229%TS201.1; 将核桃饼脱脂、碱溶酸沉制备核桃蛋白,再利用碱性蛋白酶对核桃蛋白酶解,采用单因素实验研究底物质量分数、酶解pH、酶用量、酶解温度、酶解时间对水解度的影响,在此基础上采用正交实验对酶解工艺条件进行优化,同时测定了酶解产物的溶解特性、乳化特性和起泡特性.结果表明:碱性蛋白酶酶解核桃蛋白最优酶解条件为底物质量分数5.0％、酶解pH 9.0、碱性蛋白酶(活性为10000 U/g)用量4.0％、酶解温度50℃、酶解时间2 h;相较核桃蛋白,不同水解度的核桃蛋白酶解产物的表面疏水性下降,溶解特性、乳化特性和起泡特性提高....

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Veröffentlicht in:中国油脂 2021, Vol.46 (10), p.18-23
Hauptverfasser: 张娅妮, 阮晓惠, 陈浩, 张润光, 张有林
Format: Artikel
Sprache:chi
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creator 张娅妮
阮晓惠
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