鲫鱼酶解液化技术的研究

TS2; 对鲫鱼酶解液化技术进行了研究.通过正交试验表明复合蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S):10g·kg-1,酶解温度55℃,pH值5.5,酶解时间5h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0586 g·kg-1;风味蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S)10 g·kg-1,酶解温度50℃,pH值7.0,酶解时间6 h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0692 g·kg-1.在酶解底物相同的情况下,风味蛋白酶的酶解速度较复合蛋白酶快,酶解液颜色较好,酶解液苦味均基本脱除.双酶分段酶解比单独采用风味蛋白酶酶解的氨基态氮含量略高....

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	中国食品工业 2008 (5), p.40-41
Hauptverfasser:	李莹, 周剑忠, 黄开红, 黄自苏
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!