鲫鱼酶解液化技术的研究
TS2; 对鲫鱼酶解液化技术进行了研究.通过正交试验表明复合蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S):10g·kg-1,酶解温度55℃,pH值5.5,酶解时间5h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0586 g·kg-1;风味蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S)10 g·kg-1,酶解温度50℃,pH值7.0,酶解时间6 h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0692 g·kg-1.在酶解底物相同的情况下,风味蛋白酶的酶解速度较复合蛋白酶快,酶解液颜色较好,酶解液苦味均基本脱除.双酶分段酶解比单独采用风味蛋白酶酶解的氨基态氮含量略高....
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| Veröffentlicht in: | 中国食品工业 2008 (5), p.40-41 |
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| Hauptverfasser: | , , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS2; 对鲫鱼酶解液化技术进行了研究.通过正交试验表明复合蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S):10g·kg-1,酶解温度55℃,pH值5.5,酶解时间5h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0586 g·kg-1;风味蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S)10 g·kg-1,酶解温度50℃,pH值7.0,酶解时间6 h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0692 g·kg-1.在酶解底物相同的情况下,风味蛋白酶的酶解速度较复合蛋白酶快,酶解液颜色较好,酶解液苦味均基本脱除.双酶分段酶解比单独采用风味蛋白酶酶解的氨基态氮含量略高. |
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| ISSN: | 1006-6195 |
| DOI: | 10.3969/j.issn.1006-6195.2008.05.017 |