纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

[目的]探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据.[方法]以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构.[结果]增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量.淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0％时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47％和43.69％,咀嚼度分别提高34.82％和41.58％,L*、白度有减小的趋势.复合凝胶断...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	中国农业科学 2022-06, Vol.55 (11), p.2227-2238
Hauptverfasser:	王立健, 罗程, 潘雪峰, 陈霞, 陈银基
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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