冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化

目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性.方法:以冷藏 24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定.结果:在 0～6 个月成熟过程中,不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势.牦牛乳冷藏时间从24h 延长到 72h时,其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大.成熟 4 个月后,冷藏 72h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪.成熟 6 个月时,冷藏 72h 原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92)mg/kg.结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长,干酪中生物胺含量增多,但是原料乳冷藏时间低于 72h 时,其干酪中生物胺含量低于学者建议含量.