紫淮山粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

目的:研究紫淮山全粉在中式面点中的应用.方法:以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头,通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标,分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响,同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力.结果:随着紫淮山全粉添加量的增加,馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势,色差和蛋白质呈增加趋势,含水量呈先上升后下降的趋势;添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度;另一方面,DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势.结论:添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用,并增加了紫淮山馒头的抗氧化性...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品与机械 2022, Vol.38 (3), p.227-233
Hauptverfasser:	史豫茹, 郑宗平, 郭凤仙, 陈阳, 李金贵
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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