高功率脉冲微波协同花色苷对大豆分离蛋白理化特性的影响及其在蛋糕中的应用

TS214.2; 本实验利用高功率脉冲微波(high power pulse microwave,HPPM)处理蓝莓花色苷(blackberry anthocyanins,BANs)-大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合物,得到iHPPM-SPI-BANs复合物,通过分析该复合物的理化特性等,研究HPPM处理对SPI功能特性及生物活性的影响.此外,将HPPM-SPI-BANs应用于蛋糕制作,替代部分蛋清蛋白,进一步研究HPPM-SPI-BANs对蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响.结果表明,在HPPM协同作用下,HPPM-SPI-BANs的溶解性显著增加了1.1...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品科学 2023, Vol.44 (17), p.60-66
Hauptverfasser:	吴寒, 刘浩男, 邸清茹, 夏依旦·买买提, 刘小莉, 周剑忠
Format:	Magazinearticle
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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