再制干酪拉伸性的调控机制

TS252.4; 通过调控再制干酪体系乳化盐添加量(0.6%～3.0%)、pH值(5.4～5.8)和马铃薯醋酸酯淀粉添加量(0.125%～2%),研究再制干酪拉伸性的调控机制.结果显示,当乳化盐从0.6%增加至3.0%时,再制干酪中的结合钙含量从(4.42±0.05)g/kg降低至(0.02±0.04)g/kg,脂肪球粒径D(4,3)从(73.08±3.16)μm降低至(27.90±2.55)μm,结合水相对含量从(9.57±0.25)%增加至(10.40±0.25)%,表明钙交联作用逐渐减弱,干酪的乳化效果增加,水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当p...

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Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品科学 2023-08, Vol.44 (16), p.25-33
Hauptverfasser:	沈建洋, 盛赵越, 郭梦圆, 郭慧媛, 王鹏杰, 张颖, 张晓莹, 房习习, 王逸伦, 王彩云, 罗洁
Format:	Magazinearticle
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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