清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析

TS207.3; 联合采用感官评价、香气物质定性与定量分析技术,解析清香型白酒的特征香气物质,明确新酒和陈酒在感官特征与香气物质上的差异性.采用香气萃取物稀释分析从清香型白酒中筛选出69种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于香气活度值,分别在新酒和陈酒中鉴定出40种和43种重要的风味物质,进一步通过香气重组实验,对新酒和陈酒中重要的香气化合物进行验证;最后通过风味物质热图分析,明确新酒和陈酒中差异性重要香气物质(P≤0.05),主要为γ-丁内酯、异戊酸乙酯、γ-壬内酯、异丁酸乙酯、异戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羟基...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品科学 2023-07, Vol.44 (14), p.266-273
Hauptverfasser:	孙细珍, 熊亚青, 刘家欢, 钱全全, 解倩倩, 魏淑霞, 陈彦和
Format:	Magazinearticle
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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