不同品种山药蒸制过程中淀粉消化率及抗氧化活性

TS215; 本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系.结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少(P＜0.05),但可消化淀粉(快消化淀粉和慢消化淀粉)及表观直链淀粉质量分数显著增加(P＜0.05),同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降.3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品科学 2022-08, Vol.43 (15), p.52-60
Hauptverfasser:	余佳浩, 倪晓瑜, 黄秀彦, 冯思敏, 邵平
Format:	Magazinearticle
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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