紫苏油多层乳液的制备及乳液油脂体外消化特性

TS214.2; 针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点,以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂,采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封,使紫苏油保持良好的物理稳定性,并能达到油脂缓释的目的.分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察,建立体外模拟消化模型,通过气相色谱测定3种乳液消化前后的脂肪酸组成.结果 表明:壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0％、壳聚糖2.0％、海藻酸钠1.5％时制备的3种乳液粒径较小、电位较高,具有良好的理化稳定性.在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸,随着包埋层数的增加,紫苏油的氧化速率越慢.体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液...

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Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品科学 2022-06, Vol.43 (12), p.58-65
Hauptverfasser:	廖一, 孙禹凡, 彭新辉, 王琪, 武利春, 闫世长, 刘冠男, 朱华平, 齐宝坤, 李杨
Format:	Magazinearticle
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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