复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响

复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响

TS251.6+5; 为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响.结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2024-03, Vol.45 (5), p.126-133
Hauptverfasser: 吴双慧, 杨梓垚, 牛茵, 何济坤, 尹礼国, 陈娟
Format: Artikel
Sprache:chi
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