响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

TS251.5; 为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方.结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量 20%、葛根粉添加量 4%、泡打粉添加量 0.6%、水分添加量为 59%时,感官评分为 88,肉芯含水率为 62.24%,含油率为 4.38%,整体含水率为 50.16%,含油率为 14.22%,较未加葛根粉含水率提高了 80.62%,含油率降低了 61.46%,规范化综合得分为 1.60,与预测的数值基本一致.该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2024-02, Vol.45 (4), p.133-141
Hauptverfasser: 张璐, 熊双丽, 李安林, 熊得全, 唐丹
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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creator 张璐
熊双丽
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