基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价

TS213.3; 为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系,本文选取 21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁,对其进行了 16项品质指标(褐变值、水分、总酚含量、ABTS+自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和 7个感官评价项目)的测定和评价,并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对 16项指标进行分析,筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标.结果表明,随烘烤温度和时间的增加,澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势,而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势,总酚含量...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023-09, Vol.44 (18), p.331-341
Hauptverfasser:	秦力悦, 石萍萍, 李荣辉, 马菲菲, 胡昕, 何代琴, 申挥, 苏火生
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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