复合乳酸菌发酵沙棘汁降酸的工艺优化及特性分析

复合乳酸菌发酵沙棘汁降酸的工艺优化及特性分析

TS275.4; 为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响,以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁.以总酸降解率为指标,通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺,并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物(TSS)、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化.结果表明:复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为 1∶1、初始pH3.7、发酵温度 31℃、发酵时间 18 h、接种量 5%,在该条件下总酸降解率为 38.52%,此时,黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比,均具有显著性差异(P＜0.05).沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2023-09, Vol.44 (18), p.235-243
Hauptverfasser: 宁志雪, 朱立斌, 朱丹, 牛广财, 魏文毅, 徐瑞航
Format: Artikel
Sprache:chi
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朱立斌
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