基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC(18:1)和LPE(18:1)形成壬醛和癸醛的机制

TS255.1; 模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱 18∶1(LPC(18∶1))和油酸酰溶血磷脂乙醇胺 18∶1(LPE(18∶1))含量及荸荠蒸制条件,构建LPC(18∶1)、LPE(18∶1)和油酸的离体模型,以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值(POV)作为指标,探讨荸荠蒸制中LPC(18∶1)和LPE(18∶1)生成壬醛和癸醛的机制.结果表明,LPC(18∶1)和 LPE(18∶1)氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下:LPC(18∶1)和LPE(18∶1)的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H,形成R·;R·可直接与O2 和H反应形成 8-氢过氧化物(8...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023, Vol.44 (18), p.123-130
Hauptverfasser:	罗秀娟, 罗杨合, 李官丽, 黎小椿, 张奕涛, 聂辉, 伍淑婕
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!