黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响

TS251.9; 为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质,以保水性、质构、流变特性为评价指标,结合分子作用力和感官评分,研究黄原胶(Xanthan gum,XG)和瓜尔豆胶(Guar gum,GG)的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响.结果表明:单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性,黄原胶改善凝胶保水效果更佳,添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率 10.02%、离心损失率 12.73%、48 h析水率 10.96%,但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性.瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性,添加 6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度 366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性 0.77、胶着性 281.94、咀嚼性 263.72 mJ、回复性 0.25;通过动态流变和分子间作用力分析,鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化;黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用,通过增强离子键(从 29.18%到 32.62%)和氢键(从 2.48%到 6.43%),减少疏水作用力(从 22.68%到 16.28%),增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性.鸡血中添加 4.0 g/L的复配胶(黄原胶和瓜尔豆胶配比为 7∶3)时,鸡血凝胶兼顾保水性、质构特性效果最佳、感官评分高.