响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺

TS274; 为积极落实"健康中国"战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯.文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量.结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间 40 min、零卡糖添加量 10%、打发温度 20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量 17%、混合温度 27℃,该条件下慕斯的感官评...

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Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023-08, Vol.44 (15), p.231-237
Hauptverfasser:	叶凌波, 朱星桐, 解莉, 吕新河, 吕慧, 焦锐, 朱云龙
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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