抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

TS254.4; 鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类.本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响.结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模...

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Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023-06, Vol.44 (11), p.404-410
Hauptverfasser:	肖毓, 徐莉娜, 刘慧, 周湘人, 郭薇丹, 何英杰, 付湘晋
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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