低温等离子体处理加速罗非鱼肌原纤维蛋白的氧化及结构改变

TS254.1; 以新鲜罗非鱼为研究对象,采用不同时间(0、1、2、3、4、5 min)和电压(40、50、60、70、80 kV)进行处理,分析处理后鱼肉的羰基含量、巯基含量、疏水性、Zeta电位、SDS-PAGE凝胶电泳、紫外光谱、荧光光谱和拉曼光谱,探究低温等离子体处理对罗非鱼肌原纤维蛋白氧化及结构的影响.结果表明:随着低温等离子体处理时间延长及电压升高,鱼肉中羰基含量和疏水性逐渐增加,总巯基和活性巯基含量减少;当处理时间延长至5 min时,总巯基和活性巯基分别减少至66.91和52.76μmol/g;处理电压升高至80 kV时,羰基含量从1.23 nmol/mg上升至2.16 nmol...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023, Vol.44 (4), p.88-95
Hauptverfasser:	陈姑, 姜竹茂, 位正鹏, 王佳媚, 刘宸成, 桑晓涵, 蔡志成, 刘雅夫, 王金梅, 杨青
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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