康普茶饮料感官品质、理化性质及微生物多样性分析

TS201.3; 为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成,本文收集了不同地区的12个康普茶样品,以其为发酵剂制备康普茶饮品,从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析.结果表明,12个康普茶饮品风味具有一定差异,样品liq2酸甜比例适中,气味酸香无杂味,liq4口感寡淡且有腐臭的不良气味,liq10口感酸苦,其余各样品虽口感偏酸或偏甜,但无明显异味.在发酵过程中,大部分样品发酵液呈现pH和可溶性固形物下降、总酸上升、总酚含量波动的趋势,有机酸以葡萄糖酸、乙酸和乳酸为主,其中,liq2有机酸种类最为丰富,且苹果酸含量较高,发酵3和7 d的各康普茶饮品对DPPH自由基的清除率均在75％以...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023, Vol.44 (1), p.172-180
Hauptverfasser:	赵洁羽, 魏涛, 秦菲, 刘倩
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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