红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

TS261.1; 为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析.结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定.发酵过程中10次取样(1～7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属.在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类.细菌属水平与总酸显著正相关(...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2022-12, Vol.43 (23), p.133-143
Hauptverfasser: 谷晓东, 李素萍, 杨柳青, 刘怡琳, 马艳莉, 陈志周, 王印壮, 刘旭
Format: Artikel
Sprache:chi
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