添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响

TS251; 为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化.结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2021-12, Vol.42 (24), p.104-111
Hauptverfasser:	朱文政, 张一凡, 沙文轩, 王秋玉, 沈东强, 刘薇, 徐艳, 周晓燕
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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