煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

TS201.1; 煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱.然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害.本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义....

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2021-09, Vol.42 (17), p.405-412
Hauptverfasser:	刘冬梅, 周若雅, 王勇, 陈东坡, 刘若男, 王凤丽, 周鹏
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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